29 подписчиков
Суп в духовке по старинным рецептам.
Чтобы приготовить около 500 г супа, потребуется 350–400 г жидкой основы (бульона или воды).
Овощи, такие как картофель, капуста, морковь, брюква и другие, тщательно моют, очищают, промывают еще раз и нарезают равными кусочками: кубиками, квадратиками, дольками, брусочками или соломкой.
Крупнозернистые крупы, предназначенные для супа, хорошо промывают. Перловку сначала варят отдельно: когда зерна слегка размягчатся, их добавляют в бульон и доводят до готовности (длительная варка перловки делает бульон серым и ухудшает вкус).
Бобовые (горох, фасоль) замачивают в холодной воде на 6–8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль предварительно кратко отваривают в воде, после чего кладут в бульон и готовят до мягкости.
Клецки и макаронные изделия варят непосредственно в бульоне.
Поскольку продукты варятся разное время, их добавляют в кипящую жидкость постепенно. После каждой порции доводят до кипения, затем уменьшают огонь и продолжают варить на медленном огне. Если в супе предусмотрены картофель, квашеная капуста, соленые огурцы или щавель, сначала кладут картофель и ароматические коренья, а кислые ингредиенты готовят отдельно и добавляют после готовности картофеля (в кислой среде овощи плохо развариваются).
Ароматические коренья (репчатый лук, лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь лучше обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (соотношение 1:5). В разогретом жире обжаривают порезанный лук до исчезновения острого запаха, затем добавляют морковь и жарят на слабом огне (110–120 °C) около 5–10 минут, помешивая. Если добавляется томатная паста, ее обжаривают вместе с луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп сырыми. Обжарку проводят до оранжевого цвета жира, когда морковь и паста слегка изменят оттенок (не подрумянивайте!). Это улучшает вкус и аромат супа, а также помогает организму лучше усвоить жирорастворимый витамин (каротин — провитамин А) из моркови и томатов.
Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в малых количествах. Например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука, лука-порея и петрушки, но меньше моркови; в говяжий бульон не добавляют лавровый лист.
В овощные супы часто добавляют пшеничную муку или яйца, разведенные в молоке, сливках или сметане. Муку пассируют на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, разбавляют бульоном или отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут. Сырое яйцо или желток взбалтывают в молоке или сметане и вливают в горячий суп (70–75 °C). Для густоты можно добавить размятый отварной или тертый сырой картофель.
Готовый суп настаивают в закрытой посуде 10–15 минут, затем подают. В первые 30 минут после варки он сохраняет вкус и аромат; при более долгом хранении витамины разрушаются, а вкус ухудшается.
Ароматическую зелень — зеленый лук, укроп или петрушку — мелко рубят и добавляют перед подачей. Зеленый лук подходит для щей и картофельного супа; петрушку — для супов на говяжьем бульоне; укроп — для куриных. Зелень не только ароматизирует, но и обогащает витамином C (петрушка — 126 мг/%, укроп — 110 мг/%, зеленый лук — 48 мг/%).
Вареное мясо, отварную рыбу, сливочное масло или сметану кладут в суп непосредственно перед подачей.
Супы в духовке обычно не варятся полностью на плите. Эти рецепты вдохновлены русской печью: супы и каши доваривали в глиняной или чугунной посуде в духовке (в загнетке).
Если нет чугунной или глиняной посуды, можно использовать массивные кастрюли с плотной крышкой, но это нежелательно.
Рецепты супов в духовке по старинным русским традициям
Как приготовить суп с овощами и крупами в духовке
Старинные рецепты щей и борщей в русской печи
Советы по приготовлению бобовых в супе для духовки
Ароматические добавки и специи для овощных супов
#СупВДуховке #СтаринныеРецепты #ОвощныеСупы #РусскаяКухня #ДуховкаРецепты
3 минуты
23 октября