515 подписчиков
На фоне новостей об очередной вспышке ботулизма в России, хочется поговорить об одном неочевидном источнике ботулотоксина — о таком ароматном, красивом и зожном оливковом масле с чесночком и травами. 70% всех случаев пищевого ботулизма связано с домашним консервированием, и на первое место упорно рвётся эта модная заготовка. Действительно, это же не икру кабачковую делать и хранить месяцами — ну что в такой золотистой прелести может быть опасного?
Ботулотоксин — один из самых сильных ядов известных науке. Смертельная доза для человека: 0,0000003 г, что делает ботулотоксин в 10000000 раз сильнее цианистого калия. Почему же отравлений таким опасным веществом в мире всего несколько тысяч в год? Всё дело в том, что для образования ботулотоксина нужны определённые условия, совокупность которых редко встречается в быту.
Для бактерии Clostridium botulinum, которая и является причиной ботулизма, важны: влага, умеренная температура, слегка щелочная среда и, что самое экзотичное — анаэробная среда (отсутствие кислорода). Когда свежий чеснок и травы, содержащие споры бактерий, попадают в масло — там как раз и создаётся идеальная среда для развития бактерий. В первые пару дней никакой опасности нет, однако при дальнейшем хранении при комнатной температуре от ботулизма никто не застрахован.
Ещё в 90-е годы, после подтверждённых случаев заражения ботулизмом от чесночного масла, были выработаны строгие правила: хранение при комнатной температуре не более 2 дней, хранение в холодильнике не более 1 недели. Но кого из тех, кто пишет в интернете рецепты, интересуют эти правила? Они вообще не в курсе.
И вот в первых строчках поисковой выдачи мы видим на популярном ресурсе рецепт масла, который нужно 3 дня настаивать при комнатной температуре перед использованием, и ни слова о дальнейшем хранении. Красота. В буржунете об опасности знают, и часто делают приписку об опасности ботулизма — а у нас как-то не принято об этом говорить.
Да, риски ботулизма не слишком велики даже при неправильном хранении: шанс, что споры в принципе попадут в масло, 1 к 1000, да и не факт, что они будут в активной форме. Но учитывая опасность ботулотоксина, наверное, играть в русскую рулетку всё же не стоит. К тому же существуют безопасные рецепты этого масла со свежими ингредиентами, а если делать его с сушёным чесноком и травами — риска вообще нет.
Если интересно, в следующий раз можно поговорить как раз таки о рецептах абсолютно безопасного пряного масла.
2 минуты
17 октября 2025