41 подписчик
Кульфи
Если вы читаете меня регулярно, могли заметить что я рассказываю историю блюда, рецепт, советы, но редко даю оценку. То что не понравилось, я просто не публикую. Про это я скажу. Это невероятно круто. Необычно. И это лучшее мороженое, которое я пробовал.
Итак.
Индия.
Индийское мороженое.
Рецепт попал в Индию из Персии в XVI веке как часть придворной кухни Великих Моголов, персидское слово “qulfi” означает “закрытый горшок” или “закрытый сосуд”. Откуда в Индии лед для мороженого? Ну с Гималаев, откуда же еще.
Кульфи - это уваренное замороженное молоко с какими-то добавками. Соответственно, готовить его можно из молока, выпаривая из него воду до уменьшения объема в два - три раза, но это дело на часы. Любители заморочится - велкам. Иногда для загущения используют крахмал или рисовую муку, но это читерство.
Традиционно кульфи ароматизирует кардамоном, шафраном, добавляют фисташки или другие орехи. Можно добавить фруктовое пюре.
Итак.
Я взял концентрированное молоко без сахара, 600 граммов, сливки, 33%, 400 граммов, и часа полтора (можно было час) грел без кипения. Мешать можно не постоянно, образуется корочка, не пенка, а именно корочка, которая венчиком легко размешивается. Молоко стало бежевым, вес после выпаривания воды - 740 граммов.
Фисташек не было, добавил молотый миндаль, кардамон и одну чайную ложку сахара, мне хватило естественной сладости молока. Обязательно - щепотка соли.
Остужаем до комнатной температуры, ставим в морозилку. Каждые 30 минут перемешиваем венчиком, это нужно чтобы не было кристаллов льда, масса замораживалась равномерно. Прекращаем перемешивать, когда уже не перемешивается, извините за гениальную рекомендацию. И раскладываем по формам, или потом используем ложку для мороженного для подачи. Но! мешать не обязательно, более традиционный вариант делается без перемешивания.
Украшаем, чем-то поливаем, что-то добавляем, насколько хватит фантазии.
1 минута
26 октября 2025