515 подписчиков
Обжаривание пряностей на сухой сковороде — достаточно популярный приём. Есть люди, которые без этого вообще не могут — они жарят все специи перед употреблением, ведь так делают в Индии. А индийцы, которые чуть ли не изобрели специи, ошибаться, конечно же, не могут. На самом деле, в обжарке есть некоторый смысл, но в современных условиях она стала скорее карго-культом, а не осмысленной и необходимой процедурой.
Адепты секты «обжарю всё, что есть» утверждают, что специи после обжарки становятся более ароматными, ведь вы же прям чувствуете как сильно они начинают пахнуть. Однако тут кроется логическая ошибка. Специи становятся при этом не более ароматными, а наоборот — менее ароматными. Ведь если ароматические вещества улетели в воздух, то в самих специях их осталось меньше. Да, вы чувствуете более сильный аромат, но это значит в блюдо попадёт меньше ароматических веществ.
Нет, обжарка — не совсем глупая затея. Ароматические вещества не могут увеличиться количественно, но они могут измениться качественно. Вы легко можете почувствовать разницу между сушёными и обжаренными орехами — у обжаренных аромат интереснее. Вот и со специями так же, только в гораздо меньшей степени — некоторые из них приобретают новые оттенки при обжаривании. Некоторые, но далеко не все.
Обжаривать имеет смысл зиру, кориандр, фенхель, тмин, анис, гвоздику и чёрный перец. Не стоит ожидать какого-то волшебства — если аромат и изменится, то не слишком сильно. Где-то появятся ореховые или цитрусовые нотки, где-то аромат станет чуть слаще, где-то немного уйдёт горечь — но всё это не стоит того, чтобы возиться каждый раз с обжариванием.
Почему же индийцы так любят это делать? По нескольким причинам, и улучшение аромата — далеко не самая главная. Индия входит в пятёрку стран с самым влажным климатом на Земле. При высокой влажности и температуре специи очень быстро портятся, да и обрабатывать отсыревшие специи сложно. Ну и не стоит забывать о классической индийской антисанитарии. Поэтому специи и подвергают термической обработке.
Ради дезинфекции специи обжаривают не перед приготовлением пищи, а для последующего длительного хранения. Принёс с рынка семена, обжарил и просушил их, пересыпал в герметичную баночку — очень удобно и безопасно.
Если специи обжаривают на сухой сковороде перед приготовлением пищи, то это, в первую очередь, для того, чтобы специи было легче измельчать. Влажное сырье перетирать в ступке очень сложно. Обжаривают не для чудо-аромата, а для экономии сил при измельчении. То что ещё и аромат добавляется — это лишь дополнительный бонус.
В современном мире в менее экстремальных условиях дезинфицировать и сушить специи смысла нет — они и так прошли стерилизацию на производстве (в тех случаях, где это имело смысл), да и с влажность полный порядок. Даже если вы будете измельчать их в ступке — проблем не возникнет.
Если вы всё же хотите поэкспериментировать с обжаркой, имейте в виду, что делать это нужно очень быстро — достаточно всего 30-60 секунд, иначе специи подгорят и придут в полную негодность. Наверное очевидно, что обжаривают на сухой сковороде только целые специи, но всё же уточнить стоит — любые молотые специи моментально подгорят, они не выдержат больше 3-5 секунд. К тому же при помоле на производстве специи и так сильно нагреваются, можно сказать, что молотые специи и так уже обжаренные.
Обжаривание пряностей в масле — совсем другое дело. Это действительно интересный и полезный приём, но о нём мы поговорим в следующий раз.
2 минуты
14 октября 2025