134 подписчика
Финансовые нормы в ресторане: контроль расходов и списаний
В ресторанном бизнесе выручка — ещё не прибыль. Чтобы деньги не «утекали сквозь пальцы», важно контролировать ключевые статьи расходов. Для этого используются нормативные показатели в процентах.
Основные нормы по сегментам на месяц
🍷 Рестораны (средний и высокий сегмент)
Food Cost: 28–35%
Списания: до 2–3% от закупа
ФОТ: до 30% от выручки
Аренда: 8–12%
Маркетинг: 3–7%
Хозрасходы: 1,5–2%
Бой посуды: 0,3–0,5%
☕ Кофейни
Food Cost: 18–25%
Списания: до 1–1,5%
ФОТ: 25–30%
Аренда: 12–15%
Маркетинг: 2–4%
Хозрасходы: 1–1,5%
Бой посуды: 0,3–0,5%
🍔 Фастфуд
Food Cost: 20–25%
Списания: до 1,5%
ФОТ: 15–20%
Аренда: 8–10%
Маркетинг: 4–6%
Хозрасходы: 0,8–1,2%
Бой посуды: 0,2–0,3%
🍽 Кафе
Food Cost: 25–30%
Списания: до 2%
ФОТ: 20–22%
Аренда: 10–12%
Маркетинг: 3–5%
Хозрасходы: 1–1,5%
Бой посуды: 0,3–0,5%
🥗 Столовые
Food Cost: 30–35%
Списания: до 2–2,5%
ФОТ: 18–20%
Аренда: 5–8%
Маркетинг: до 2%
Хозрасходы: 1–1,5%
Бой посуды: 0,5%
❓ Почему цифры отличаются в разных сегментах?
Рестораны работают на дорогих продуктах, маржинальность выше, но и Food Cost шире.
Кофейни зарабатывают на напитках с высокой наценкой, но тратят больше на аренду и персонал.
Фастфуд живёт за счёт потока, поэтому держит минимальные списания и Food Cost.
Столовые работают на больших объёмах и низкой цене, отсюда более высокий Food Cost, но низкий маркетинг.
📌 Почему важно считать в процентах?
Абсолютные цифры «в рублях» не дают картины: 200 тыс. на хозку может быть нормально для ресторана с выручкой 10 млн, но критично для кафе с оборотом 1,5 млн.
Процент к выручке показывает, насколько расход соответствует норме для вашего формата.
Списания и бой посуды всегда считаются от закупа, потому что это прямые потери закупленных ресурсов.
🕒 Как контролировать?
Еженедельно — ключевые показатели: Food Cost, списания, ФОТ, бой посуды.
Ежемесячно — полная проверка всех статей (хозка, аренда, маркетинг, операционка).
Ежеквартально — анализ динамики, корректировка норм и планов.
🚨 Что делать, если расходы выходят за рамки?
- Разобраться в причине: хищения, ошибки учёта, завышенные закупы или перерасход.
- Сравнить с нормой по сегменту: может быть, ваши цифры оправданы концепцией (например, авторская кухня с редкими продуктами).
- Ввести контроль:
учёт списаний по актам;
лимиты на хозку;
правила работы с посудой и техникой.
- Постепенно сокращать — резкие «урезания» ломают процессы, поэтому корректировать стоит поэтапно.
✅ Контроль норм — это не бухгалтерия ради галочки, а инструмент управления прибылью. Если вы знаете свои % и держите их в рамках, ресторан работает стабильно, предсказуемо и развивается.
2 минуты
26 сентября 2025