49 подписчиков
🍵Многие спрашивают, как готовят китайский чай..рассмотрим это на примере одного из моих самых любимых - Фен Хуан Дан Цун.
Процесс изготовления Фен Хуан Дан Цуна невероятно трудоемкий и требует огромного мастерства. Малейшее отклонение на любом этапе может изменить вкус готового чая. Вот пошаговое описание того, как его делают.
1.Сбор.
Сбор проходит весной, обычно начинается в середине апреля. Самым ценным считается чай, собранный до праздника Цинмин (4-5 апреля), но для Дан Цуна это бывает редко из-за особенностей климата.
Способ: Собирают вручную, обычно «одна почка и два-три листа».
Важное условие — сбор должен проходить в солнечную и сухую погоду. Собирают сырье только со зрелых, старых кустов (树龄, shù líng — возраст дерева), которые придают чаю глубину и сложность.
2. Завяливание.
Собранные листья тонким слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах или на брезенте на открытом воздухе.
Цель: Удалить часть влаги из листьев, сделать их мягкими и податливыми для дальнейшего скручивания. Это также запускает первые биохимические процессы внутри листа.
Особенность: Процесс длится около 30-60 минут и требует постоянного внимания мастера. Листья нужно периодически ворошить, чтобы они подвяливались равномерно. Сильное солнце может их «сжечь», а недостаток солнца — не даст нужного эффекта.
3. Охлаждение и ферментация.
Это сердце производства улунов, которое определяет их будущий аромат и вкус. Процесс состоит из многократного чередования двух действий:
Встряхивание/помешивание.
Листья аккуратно встряхивают в больших бамбуковых корзинах или в барабанах. Это бьет и слегка повреждает края листьев, запуская процесс окисления (ферментации).
Отдых/ томление. После каждого встряхивания листья оставляют «отдыхать» на несколько часов. В это время окисление продолжается, начинают формироваться сложные ароматы — цветочные, фруктовые, медовые.
Этот цикл повторяется много раз (иногда до 6-8) в течение ночи. Мастер по запаху, виду и на ощупь определяет, когда нужно остановиться. Именно здесь рождается знаменитый «красная кромка» — покрасневшие края листа и зеленая середина, характерная для улунов.
4. Прожарка / «Убийство зелени»
В нужный момент, определенный мастером, процесс окисления необходимо резко остановить. Для этого листья прожаривают при высокой температуре (около 200°C) в больших котлах.
Цель: Деактивировать ферменты, отвечающие за окисление, и зафиксировать полученный аромат. Листья становятся мягкими и готовыми к скручиванию.
5. Скручивание.
Теплые после прожарки листья скручивают в специальных машинах (ранее вручную).
Цель: Разрушить клеточную структуру листа, чтобы высвободить соки и эфирные масла, которые при заваривании дадут насыщенный вкус и аромат. Также на этом этапе листу придается его характерная продолговатая, тонкая форма.
6. Сушка
Скрученные листья досушивают в специальных печах или сушильных шкафах при определенной температуре. Этот этап может быть многоступенчатым, с перерывами для остывания листа, чтобы не «запечь» аромат, а выпарить остаточную влагу.
Таким образом, изготовление Фэн Хуан Дан Цуна — это настоящее искусство, на стыке традиционных знаний и природных условий, результатом которого является один из самых многогранных и ценных чаев в мире.
2 минуты
3 сентября 2025