46 подписчиков

🍵Многие спрашивают, как готовят китайский чай..рассмотрим это на примере одного из моих самых любимых - Фен Хуан Дан Цун.

Процесс изготовления Фен Хуан Дан Цуна невероятно трудоемкий и требует огромного мастерства. Малейшее отклонение на любом этапе может изменить вкус готового чая. Вот пошаговое описание того, как его делают.

1.Сбор.

Сбор проходит весной, обычно начинается в середине апреля. Самым ценным считается чай, собранный до праздника Цинмин (4-5 апреля), но для Дан Цуна это бывает редко из-за особенностей климата.

Способ: Собирают вручную, обычно «одна почка и два-три листа».

Важное условие — сбор должен проходить в солнечную и сухую погоду. Собирают сырье только со зрелых, старых кустов (树龄, shù líng — возраст дерева), которые придают чаю глубину и сложность.

2. Завяливание.

Собранные листья тонким слоем раскладывают на больших бамбуковых подносах или на брезенте на открытом воздухе.

Цель: Удалить часть влаги из листьев, сделать их мягкими и податливыми для дальнейшего скручивания. Это также запускает первые биохимические процессы внутри листа.

Особенность: Процесс длится около 30-60 минут и требует постоянного внимания мастера. Листья нужно периодически ворошить, чтобы они подвяливались равномерно. Сильное солнце может их «сжечь», а недостаток солнца — не даст нужного эффекта.

3. Охлаждение и ферментация.

Это сердце производства улунов, которое определяет их будущий аромат и вкус. Процесс состоит из многократного чередования двух действий:

Встряхивание/помешивание.

Листья аккуратно встряхивают в больших бамбуковых корзинах или в барабанах. Это бьет и слегка повреждает края листьев, запуская процесс окисления (ферментации).

Отдых/ томление. После каждого встряхивания листья оставляют «отдыхать» на несколько часов. В это время окисление продолжается, начинают формироваться сложные ароматы — цветочные, фруктовые, медовые.

Этот цикл повторяется много раз (иногда до 6-8) в течение ночи. Мастер по запаху, виду и на ощупь определяет, когда нужно остановиться. Именно здесь рождается знаменитый «красная кромка» — покрасневшие края листа и зеленая середина, характерная для улунов.

4. Прожарка / «Убийство зелени»

В нужный момент, определенный мастером, процесс окисления необходимо резко остановить. Для этого листья прожаривают при высокой температуре (около 200°C) в больших котлах.

Цель: Деактивировать ферменты, отвечающие за окисление, и зафиксировать полученный аромат. Листья становятся мягкими и готовыми к скручиванию.

5. Скручивание.

Теплые после прожарки листья скручивают в специальных машинах (ранее вручную).

Цель: Разрушить клеточную структуру листа, чтобы высвободить соки и эфирные масла, которые при заваривании дадут насыщенный вкус и аромат. Также на этом этапе листу придается его характерная продолговатая, тонкая форма.

6. Сушка

Скрученные листья досушивают в специальных печах или сушильных шкафах при определенной температуре. Этот этап может быть многоступенчатым, с перерывами для остывания листа, чтобы не «запечь» аромат, а выпарить остаточную влагу.

Таким образом, изготовление Фэн Хуан Дан Цуна — это настоящее искусство, на стыке традиционных знаний и природных условий, результатом которого является один из самых многогранных и ценных чаев в мире.

и ещё 2

2 минуты

3 сентября