41 подписчик
Буйабес
Франция.
Прованс, Марсель. Иначе - Марсельская уха.
Один французский писатель назвал его союзом рыбы и солнца.
Очередной народный, только не крестьянский, как чаще бывает, а рыбацкий суп. Происхождение как у Биска - рыбаки вернулись с уловом, его продали, из всякой неходовой мелочи, попавшей в сети, сварили суп. Именно это объясняет использование нескольких видов рыбы, креветок, моллюсков. Но туризм сделал это блюдо популярным, а рестораторы начали готовить его с дорогущими ингредиентами типа омаров, так что в дорогом ресторане за тарелку Буйабеса возьмут 200 евро и не постесняются. Но мы не будем бросаться в крайности, делать суп с омаром, это как перемолоть вагю на котлеты.
С другой стороны, существует “Хартия Буйабеса” в которой перечисены породы рыб, которые должны обязательно в него входить. Это, например, средиземноморский морской дракон, морской угорь, крылатка и тому подобное. Понятно, что у нас этого нет и быть не может. И что тогда, не будем готовить? Будем. Всегда есть пуристы из местных, которые утверждают, что Буйабес, Нисуаз и прочие блюда, которые появились относительно недавно, можно готовить только как их бабушки. Мы будем считать, что есть марсельский Буйабес, и есть Буйабес мировой кухни, который позволяет вариации.
Подают Буйабес по разному. Как суп, все в тарелке + поджаренный хлеб. Как тарелку с бульоном и еще одной тарелку со всем остальным, хлеб с разными соусами кладется в бульон. Есть вариант, когда бульон + хлеб, это первое, а то что в нем варилось - второе.
Делаем бульон.
Обжариваем панцири и головы креветок до оранжевого цвета. С зеленой частью порея, стеблями петрушки, рыбными костями, головами, если есть, варим бульон.
Кладем немного тимьяна, варим полчаса, процеживаем.
Соль не используем, используем устричный или рыбный соус.
И - цедра апельсина. Это прямо очень важно, сильно влияет на вкус.
В кастрюле не пассеруем белый лук, порей, его белую часть, морковь, фенхель, стебли сельдерея. Но не чеснок, сгорит. Наливаем белое вино, выпариваем.
Добавляем протертые/пробитые помидоры без кожицы.
Наливаем бульон, варим минут 10.
Начинаем добавлять рыбно-креветочную-моллюсковую часть, исходя из скорости приготовления. Сначала рыбу, когда готова - креветки и моллюски, буквально на минуту и выключаем.
На самом деле, можно брать все что угодно, кроме, это табу, речной рыбы.
Кстати, согласно “Хартии Буйабеса” все это надо класть целиком или максимально крупными кусками.
Делаем соус Руй, что означает “ржавый”
Делаем основу, Майонез: желток, растительное масло, лимонный сок.
Болгарский красный перец запекаем в духовке, разрезав пополам шкурой вверх под верхним ТЭНом до черной корочки, заворачиваем в фольгу, остужаем, шкуру убираем. Ну или паприку добавляем. Все соединяем и пробиваем блендером + чеснок и что-то острое по желанию. Цвет должен быть “ржавым”.
Поджариваем хлеб, который будем макать в Руй, подаем.
2 минуты
12 июля 2025