12 подписчиков
Идеальный ганаш: пропорции, температура, хранение
Ганаш — это основа для многих десертов: начинок, покрытий, трюфелей. Казалось бы — всего два ингредиента. Но сколько ошибок можно допустить! Разбираемся, как сделать ганаш по всем правилам.
ПРОПОРЦИИ
Зависит от того, что вы хотите получить:
Для покрытия торта:
▫️Шоколад : сливки = 2:1
(плотный, хорошо держит форму)
Для начинки/прослойки:
▫️Шоколад : сливки = 1:1
(мягкий, но стабильный)
Для глазури/полива:
▫️Шоколад : сливки = 1:1,5 или 1:2
(жидкий, красиво стекает)
💡Пропорции для белого и молочного шоколада другие — они более жирные, поэтому нужно меньше сливок. Начните с 3:1 (шоколад:сливки) и регулируйте по консистенции.
ТЕМПЕРАТУРА
• Сливки нужно нагреть до первых пузырьков (не кипятить!).
• Шоколад должен быть мелко нарезан или в каллетах, чтобы равномерно таял.
• Дайте сливкам постоять на шоколаде 30 секунд, потом начинайте аккуратно мешать — из центра к краям.
• Если ганаш расслоился — взбейте его погружным блендером.
ХРАНЕНИЕ
В холодильнике: до 5 дней в герметичном контейнере.
При заморозке: до 1 месяца, но после разморозки может потребоваться перебить блендером.
Перед использованием — доведите до комнатной температуры или слегка подогрейте на водяной бане.
Сохраните этот пост себе — пригодится не один раз!
1 минута
23 июня 2025