Найти в Дзене
12 подписчиков

Ганаш не получился? Вот как его "спасти"


Иногда даже у опытных кондитеров ганаш расслаивается, становится зернистым или слишком жидким. Причины бывают разные — но решение почти всегда есть 👇

Проблема №1: Ганаш расслоился (жир отделился от массы)
Что делать:
Подогрейте его слегка (на водяной бане или 10 сек в микроволновке).
Взбейте погружным блендером короткими импульсами.
Если нет блендера — энергично перемешайте венчиком, можно добавить 1–2 ч. л. тёплых сливок.
💡Это называется эмульгирование — то есть восстановление однородности.

Проблема №2: Ганаш получился слишком жидкий
Что делать:
Убедитесь, что он остыл — тёплый ганаш всегда кажется жиже, чем есть на самом деле.
Если даже в холоде остаётся текучим — добавьте немного растопленного шоколада и снова перемешайте.
Либо охладите, подержи е в холодильнике 1–2 часа — структура стабилизируется.

Проблема №3: Ганаш стал зернистым (комочки)
Что делать:
Процедите через мелкое сито.
Пробейте блендером.
Возможно, вы перегрели шоколад или неправильно вмешали сливки — в следующий раз попробуйте заливать, а не варить ганаш

Проблема №4: Белый шоколад + сливки — не соединяются
Что делать:
Это часто бывает, потому что белый шоколад капризный.
→ Используйте пропорцию 3:1 (шоколад:сливки)
→ Добавьте немного инвертного сиропа или сливочного масла — они помогут соединиться жирам и влаге.

Не спешите выбрасывать «неудачный» ганаш — чаще всего он вполне спасаемый. А ещё — идеальная текстура часто приходит после охлаждения, дайте ему время 🍫
1 минута