39,3 тыс подписчиков
W>300, или Когда мука знает себе цену — особенно в куличах.
Есть мука, которая просто мука — попечёнки да оладушки. А есть мука с показателем W>300 — это уже высшая пекарская лига, где тесто ведёт себя, как дисциплинированный балерун: тянется, держит форму и не рассыпается при первом же взгляде.
Что вообще такое этот показатель W?
Это, прости господи, сила муки. Звучит как супергеройская способность — и отчасти так и есть. W показывает, насколько тесто из этой муки упругое и способно удерживать пузырьки газа при брожении. Чем выше W — тем мощнее тесто, тем воздушнее, выше и изящнее будет выпечка.
• W до 170? Мука для оладушек и ленивого воскресного утра.
• 170–250 — универсал: пицца, пирожки, булочки.
• 250–310 — серьёзный уровень: сдоба, закваски, терпение и уважение.
• А вот W>300 — это уже мука с амбициями. Хлебная элита.
И тут мы подходим к самому важному — куличам. Ведь пасхальный кулич — не просто хлеб, это ж символ, произведение искусства, своего рода духовная архитектура. А ты попробуй построить собор на муке W180 — он и рухнет до рассвета.
Мука с W>300 для кулича — как фундамент для собора.
Клейковины в ней столько, что можно делать фрески. Она держит структуру, как стальные балки. Поднимается — медленно, гордо. Держит изюм, цукаты и твои кулинарные амбиции. С ней тесто — как живое, эластичное, тёплое, благодарное. Но! Требует уважения. Хочешь результат — дай ей автолиз, долгий замес, выдержку. Это не «взял, замесил и забыл» — это почти духовная практика.
Но потом… ах, потом!
Кулич выходит из духовки — величественный, золотистый, высокий, как свеча. Мякиш тонкий, волокнистый, влажный — не крошится, не оседает, пахнет праздником. Разрезаешь — и ангелы тихо поют в фоне.
1 минута
18 апреля