333 подписчика
Рецепт вкуснейшего ганаша на белом шоколаде и карамели из малины с базиликом.
С вас ❤️, с меня рецепт!
ИНГРЕДИЕНТЫ:
🍃4,5 г листья свежего зеленого базилика, красный не даст нужного аромата
🔸100 г пюре малиновое, я беру Ravifruit (10% сахара), это купаж чилийской и болгарской малины, лучшее сочетание цвета, аромата и вкуса
🔸10 г сахар белый мелкокристаллический
🔸10 г декстроза (сухая глюкоза)
🔸20 г вода питьевая
🔸100 г шоколад белый, я готовила на шоколаде от итальянской компании ICAM, в нем 30% какао-масла, 37,5% сахарозы, 7,7% молочного жира.
🔸10 г какао-масло
🔸15 г масло оливковое холодный отжим, ароматное масло приветствуется
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
➡️Пюре поместить в герметичный контейнер, в пюре утопить листья базилика (предварительно порубить) и убрать в холодильник на 12 часов.
Через 12 часов приступить к приготовлению карамели. Подготовить сухую, термостойкую миску для карамели.
➡️Поместить сахар, декстрозу и воду в сотейник с двойным дном, готовить до 185 С (светло-коричневая карамель).
➡️В это время нагреть пюре и базилик до 80 С.
➡️Сотейник с карамелью снять с нагрева, влить в нее горячее пюре, перемешать и вернуть на нагрев
➡️Готовить малиновую карамель до 103С. Готовую карамель сразу вылить в подготовленную миску, оставить остывать до 80 С.
➡️Шоколад и какао-масло растопить по отдельности, объединить. Влить остывшую карамель в шоколад в несколько приемов, постоянно активно размешивая круговыми движениями до образования блестящего эмульсионного центра. Окончательно эмульгировать ганаш при помощи погружного блендера.
🟤 Последним в еще горячий ганаш ввести под блендер оливковое масло.
Готовый ганаш переложить в кондитерский мешок, оставить остывать. Отсадить ганаш в подготовленные шоколадные скорлупки как только его температура достигнет 29С.
Оставить для корректной стабилизации при 12/22 С на 12 часов.
Закрыть донышко темперированным шоколадом. Иии… Вы шикарны!👏🏻
Расчетный показатель активности воды Aw 0,85.
Расчетный срок хранения 5 недель при температуре 12/22 С и влажности 70%.
❤️ Не забудьте оставить свою благодарность за рецепт в комментариях
#рецепт #конфеты
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
2 минуты
22 октября 2024