6112 подписчиков
🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟢🟩
🟢🟩🟢🟢🟢
Молочная сыворотка содержит приблизительно 3% белка от общего объема сыворотки. Основная часть из него, конечно же, остатки казеинов, но также и сывороточные белки.
Сывороточные белки примерно 19-20% от общего объема белков в молоке. Основной сывороточный белок — это лактоглобулин и лактальбумин, также есть просто сыворочный альбумин и иммуноглобулины. Подобно казинам сывороточные белки тоже образуют коллоидный растворы.
Под воздействием нагревания лактоглобулины подвергаются агрегации, то есть слепляются между собой, а также могут вступать в реакцию с к-казеином. Это привозит к увеличению продолжительности коагуляции и выхода.
Что всё это значит простым языком? Это значит, что если вы нагреваете сыворотку, то эти остатки казеинов и сывороточные белки всплывают и образуют нашу будущую Рикотту.
Если вы добавите чуть-чуть молока, то к-казеины из молока свяжутся с сыворочными белками и выход этой Рикотты соответственно тоже будет больше.
Сывороточные белки не образуют такой эластичный структуры и способный к уплотнению сгусток как казеины. Поэтому они достаточно влажные и рыхлые.
Так и Рикотта или другие сывороточные сыры тоже будут скорее творожистые и крошливые.
1 минута
19 октября 2024