6072 подписчика
Молочные белки делятся на две основные группы:
1️⃣казеины, которые находятся в молоке в каллоидном состоянии,
2️⃣сывороточные белки, присутствующие в плазме в основном в растворенном состоянии.
Белки состоят из цепей аминокислот, часто имеющих спиральную структуру, которая определяет их свойства и способность вступать в реакцию.
Для придания стабильности спиральной структуре отдельные ветки спирали могут соединяться поперечными связями, при этом некоторые белки эластичны и могут сокращаться.
А другие жёсткие. если белки денатурируются под воздействием высокой температуры или кислоты их свойства изменяются и они могут комковаться и густеть (как кисломолочные продукты).
Около минуты
19 октября 2024