18 подписчиков
Недавно посмотрел подкаст с Борисом Зарьковым - ресторатор с лучшими ресторанами в Москве.
У Бориса с 35+ успешных ресторанных проектов в том числе White Rabbite с мишленовской звездой. Лучший ресторан, который я посещал за последние годы.
Несколько инсайтов:
1. Самые важные метрики для Бориса:
- CCI - customer complain index - количество жалоб клиентов на количество посетителей. Если показатель жалоб низкий, клиенты будут железобетонно, а это база для успеха.
- Метрики команды - текучесть, укомплектованность, eNPS. Чем выше текучесть, тем хуже продукт, так как вместо опытных работают не опытные. Цель по текучести - не более 100%. Получается добиваться. У других заведений текучесть до 300%.
- Финансовые - выручка, Ebitda, операционная прибыль, финансовый результат.
2. Идёт постоянная борьба с текучестью
Для снижения текучести рыночная ЗП важна, но глобально проблемы связаны с условиями труда и отношением лидера.
Когда начинаются проблемы с текучестью, собирают команду ресторана, делят на группы-столы по 10 человек и просят написать по 10 идей по улучшению условий труда. Потом записывают на доску. Получается около 60-70 разных предложений.
Самое страшное - это собирать обратную связь от сотрудников и ничего не делать. Простые вещи нужно реализовывать мгновенно.
3. Клиентоориентированный подход
Доносим команде, что ресторан - театр, они - актёры, клиент - это зритель. Всё должно быть для зрителя эстетически красиво и удобно. Цель - уменьшить количество кортизола и увеличить дофамин у зрителя.
4. Работа в чёрную позволяет быть неэффективным.
Если все компании в моменте начнут платить белую зарплату, то 30% из них сразу закроются из-за неэффективной системы управления. Чем больше компания, тем она более заметна для госорганов, а значит лучше платить в белую. Чтобы оставаться прибыльными, нужно выстроить эффективную систему менеджмента.
Очень советую посмотреть остальные идеи
1 минута
30 октября 2024