29 подписчиков
Инновации на кухне: Как шоковая заморозка и другие технологии могут повысить рентабельность заведения?
Сегодня важно быть в тренде и использовать современные технологии на кухне. Не используешь — не растешь. Работаешь по старинке. Работаешь на минимальных оборотах. Непрерывное развитие в технологиях помогает увеличивать производительность, персональную выработку и операционную эффективность.
Из недавних кейсов: у предпринимателя 5 столовых при заводах на 300-500 чел. ежедневно каждая. Во всех столовых полноценное производство, которое занимает почти 1\3 площади. Открытие каждой столовой составляет минимально 7-8 млн. руб. Хотят масштабироваться, но без полноценного производства в столовых, чтобы снизить расходы на открытие и штат. Мы предоставили им схему оптимизации: реорганизация по схеме фабрика-кухня + столовые с перспективой увеличения объема, включая оборудование и штатную расстановку в рамках новой бизнес-структуры.
Открытие центрального производства(фабрики-кухни) с применением различных способов увеличения срока годности позволяет открывать заведения с меньшими инвестициями, оптимальным использованием площадей в пользу посадочных мест, и как следствие — увеличение эффективности бизнеса.
Шоковая заморозка:
Это процесс быстрого замораживания продуктов при экстремально низких температурах (-18°C и ниже) за короткий период времени. Основное преимущество – сохранение текстуры, вкуса и полезных свойств продуктов. Для заведений это означает возможность заранее заготовить полуфабрикаты или даже готовые блюда, что:
Уменьшает количество отходов — продукты дольше хранятся, и вы не теряете прибыль на испорченной еде.
Повышает оперативность — на кухне можно готовить блюда в больших объемах заранее, что снижает нагрузку в час пик.
Оптимизирует закупки — можно закупать продукты оптом, используя выгодные предложения от поставщиков, не опасаясь скорой порчи.
Гибкость меню – сезонные продукты могут быть доступны круглый год благодаря заморозке.
Другие технологии на кухне:
Су-вид — технология вакуумного приготовления продуктов при низких температурах. Она позволяет получать идеально приготовленные блюда с минимальными потерями веса и вкуса, что снижает расходы на сырье и улучшает качество блюд.
Газмодифицированная среда (MAP, МГА) — упаковка продуктов в среду с измененным газовым составом, что замедляет окисление и продлевает срок их годности. Это удобно для заготовок, которые нужно хранить дольше, сохраняя свежесть.
Автоматизация процессов — современные кухонные роботы и машины, которые могут выполнять трудоемкие задачи: нарезка, замес теста, приготовление сложных соусов. Это снижает затраты на ручной труд и уменьшает количество ошибок.
Цифровые системы управления кухней — внедрение систем мониторинга и автоматизации заказов, которые помогают отслеживать запасы, планировать закупки и контролировать сроки годности продуктов.
Как эти технологии влияют на рентабельность:
Экономия на продуктах — снижение порчи продуктов за счет эффективного хранения.
Сокращение времени приготовления — автоматизация позволяет обслуживать больше гостей за меньшее время.
Оптимизация персонала — меньше времени уходит на рутинные задачи, что позволяет сократить затраты на оплату труда.
Использование этих технологий дает возможность не только расширить возможности для бизнеса, но и оптимизировать внутренние процессы. Необходимо делать предварительные расчеты перед внедрением , так как эффективно может быть не для всех предприятий.
На моем опыте, именно шоковая заморозка хлебо-булочных изделий помогла масштабировать сеть пекарен. Технология «Газмодифицированная среда» успешно применяется с самого начала в кулинариях, что позволяет ежегодно увеличивать выручку. Вакууммированные овощи и фрукты на аутсорсинге на протяжении 10 лет оптимизируют штатную численность и увеличивают операционную эффективность.
Оптимизация процессов, увеличение прибыли через различные технологии @LKalenteva
#операционныйменеджмент
©Калентьева
_______
3 минуты
14 октября 2024