102 подписчика
"Черная ветчина"
Сырье:
1. Говядина - 200гр (красное мясо)
2. Свинина(окорок) - 300гр (розовое мясо)
3. Свинина(карбонад) - 300гр (светлое мясо)
4. Куриная грудка - 200гр (белое мясо)
5. Оболочка диаметром 80мм для ветчин.
Специи:
Соль нитритная 0.6% - 18-20гр/кг
Черный перец молотый - 2гр/кг
Кардамон молотый - 1гр/кг
Бамбуковый уголь - 4-5гр/кг
Фосфат пищевой - 2гр/кг
Глюкоза - 2гр/кг
Чеснок - 1гр/кг
Вода - 100гр/кг
1. Мясо нарезать на слайсы(полоски) толщиной 1.5-2см
2. Все специи и соль добавить в воду и хорошо перемешать
3. Воду со специями влить в мясо и хорошо вымешать 8-10 минут
4. Убрать в холодильник на 1-2 часа
5. Диаметр оболочки большой, по-этому мясо можно набить в оболочку без использования колбасного шприца. Мясо уложить в оболочку руками, завязать концы оболочки.
6. Положить готовые батоны в духовку, на решетку.
7. Выставить температуру 80 градусов и готовить до температуры внутри батонов 60 градусов. (температуру внутри батонов, можно узнать вставив термощуп в один из батонов)
8. По достижении температуры 60 градусов, налить крутой кипяток в поддон и варить так до температуры 70-72 градуса внутри батонов.
9. Готовую ветчину охладить и убрать в холодильник на 8-12 часов.
Всё, "черная ветчина" готова. Приятного аппетита.
1 минута
10 октября 2024