111 подписчиков
Российские ученые разработали способ производства полезного хлеба из перловки
Специалисты из Высшей медико-биологической школы Южно-Уральского государственного университета предложили добавлять в закваску цельносмолотую муку из зерна пророщенного ячменя.
Среди преимуществ такого приготовления хлеба — наличие питательных сахаров в ингредиенте, которые становятся более доступны для подселенных в закваску полезных молочнокислых бактерий. Также при добавлении цельносмолотой муки микрооранизмы развиваются интенсивнее, ускоряя процесс созревания смеси и брожения самого теста.
В результате технологический процесс производства ХБИ становится короче на полчаса по сравнению с традиционной опарной технологией.
Чтобы добавить муку в производство, сначала ячменное зерно (перловку) замачивают и проращивают 40 часов. Затем зерно высушивают и делают муку. Ингредиент можно хранить долго, но лучше поместить в вакуумную упаковку.
«Мы вносим 15% разработанного нами сырьевого ингредиента от массовой доли всей пшеничной муки в хлебе, обогащая его пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами, повышаем антиоксидатные свойства продукта. Получается более полезный и внешне аппетитный продукт без каких-либо дополнительных улучшителей. При этом его себестоимость остается прежней. Важная особенность нашего сырьевого ингредиента в том, что такая закваска находится в полуготовом состоянии и хранится в сухом виде», — отметили ученые ЮУрГУ.
Благодаря интенсификации процесса брожения белок и другие ингредиенты хлеба усваиваются лучше, а хлеб с перловкой хранится дольше без потери потребительских свойств.
1 минута
15 октября 2024