Найти в Дзене
6 подписчиков

Как приготовление под давлением помогает сохранить питательные вещества: подробный разбор


Правильный выбор метода приготовления пищи имеет решающее значение для сохранения питательных веществ, особенно если речь идет о витаминах, минералах и антиоксидантах, которые играют важную роль в нашем здоровье. Одним из наиболее эффективных способов готовки в этом контексте является приготовление под давлением, что объясняется рядом факторов.

Как работает приготовление под давлением

Скороварки создают замкнутое пространство, в котором под высоким давлением повышается точка кипения воды. В результате пища готовится при температуре выше 100°C, что значительно ускоряет процесс приготовления. Ключевое преимущество в том, что пища подвергается воздействию высоких температур на протяжении более короткого времени, чем при обычных методах готовки. Это помогает уменьшить потерю питательных веществ, которые разрушаются при длительном нагревании.

Влияние на антиоксиданты и фитонутриенты

Приготовление под давлением не только сохраняет витамины и минералы, но и может повышать антиоксидантную активность некоторых продуктов. Например, фасоль, особенно черная, демонстрирует шести-кратное увеличение антиоксидантной активности после готовки в скороварке, по сравнению с обычным варением. Антиоксиданты, такие как полифенолы, особенно чувствительны к длительному нагреву. Однако приготовление под давлением, благодаря сокращению времени воздействия высоких температур, позволяет сохранить и даже увеличить их концентрацию.

Сохранение витаминов, чувствительных к теплу

Одним из наиболее уязвимых к тепловому воздействию витаминов является витамин С, который легко разрушается при длительной термической обработке. Например, при жарке или кипячении овощей, таких как шпинат, до 95% витамина С теряется. Однако при использовании скороварки, благодаря сокращению времени приготовления, потеря витамина С снижается до 90%, что, хоть и не полностью предотвращает потерю, делает её менее значительной.

Приготовление крестоцветных овощей

Овощи семейства крестоцветных, такие как брокколи, капуста, брюссельская капуста и цветная капуста, богаты глюкозинолатами — фитонутриентами с мощным противораковым эффектом. Однако эти вещества также легко разрушаются при длительной варке или жарке. Готовка под давлением, благодаря сокращению времени готовки и минимизации контакта с водой, позволяет сохранить большее количество этих полезных соединений. Более того, подобные овощи сохраняют свою текстуру и вкус.

Влияние на другие витамины и минералы

Приготовление под давлением также позволяет сохранить больше витаминов группы B, таких как фолиевая кислота, тиамин и рибофлавин, которые легко разрушаются при длительном кипячении. Минералы, такие как железо, магний и кальций, при этом остаются практически неизменными, так как не разрушаются под действием температуры, но их растворимость может быть выше в результате гидротермической обработки.

Сравнение с другими методами приготовления

Исследования показывают, что приготовление на пару под давлением является одним из самых щадящих методов. По сравнению с обычной варкой или жаркой, которая приводит к значительным потерям витаминов и антиоксидантов, приготовление под давлением снижает такие потери до минимальных значений. Более того, оно сочетает преимущества обработки паром и высокой температуры, что делает этот метод универсальным для большинства продуктов.

Например, картофель, приготовленный под давлением, теряет меньше витамина С по сравнению с варкой, а такие нежные продукты, как морковь и кабачки, сохраняют свой яркий цвет и текстуру при минимальной потере питательных веществ.

Итог

Скороварка является отличным выбором для тех, кто хочет сохранить максимальное количество питательных веществ в своей пище. Приготовление под давлением ускоряет процесс готовки и позволяет сохранить больше витаминов, минералов и антиоксидантов, которые часто теряются при традиционных методах приготовления. Благодаря этому, данный способ становится все более популярным среди людей, стремящихся к здоровому питанию и сохранению пользы продуктов.
3 минуты