207 подписчиков
Важные аспекты хранения картофеля 🥔
Уборка урожая различных подходит к завершению, поэтому на этой неделе мы особое внимание уделяем вопросам хранения плодов и овощей. Сегодня рассмотрим некоторые важные аспекты при хранении картофеля.
Важное технологическое значение имеет взаимопревращение крахмала и сахара в клубнях, зависящие от температуры. В вызревших клубнях при нормальных условиях хранения содержится 15-18 % крахмала и 0,5-1,5 % сахара. С понижением температуры, особенно до 6-3 градусов С, идет осахаривание крахмала и интенсивно накапливаются сахара.
Некоторая часть сахаров расходуется на дыхание. Одновременно идет и обратный процесс - образование крахмалов из сахаров, но при понижении температуры он идет медленнее, то есть процесс сдвигается в сторону гидролиза и идет накопление сахаров.
Количество сахара может возрасти до 7-8 %, клубни становятся сладкие на вкус. Если накопление сахаров при «холодном» хранении зашло не слишком далеко, то при последующем «теплом» хранении значительная часть сахаров может вновь образовать крахмал, и вкус картофеля восстановится. Чем ниже температура хранения и чем длительное ее действие, тем медленнее восстанавливается крахмал, а при переходе определенных пределов первоначальное соотношение крахмал: сахар не восстанавливается.
Накопление сахаров в клубнях- защитная реакция от повреждающих действие низких температур. Но при чрезмерном осахаривании крахмала при охлаждении нарушаются ферментные системы, осуществляющие обратный синтез крахмала и происходит физиологическое расстройство клубней:
а) подавляется образование ростков, что приводит к появлению изреженных запоздалых всходов и снижению урожая;
б) у клубней с высоким содержанием сахара легко образуются внутренние потемнения мякоти в результате реакции взаимодействия между сахарами (альдегидная группа) и аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ внутри клубня.
Поэтому «холодное» хранение нужно использовать с осторожностью как в случае семенного картофеля, так и продовольственного.
1 минута
26 сентября 2024