231 подписчик
ЗаКолебания выручки в кофейнях
Я заметил, что тема достаточно больная для владельцев кофеен, я и сам раньше сильно загонялся, сейчас просто нет поводов.
Давайте обсудим, с точки зрения владельца кофейни или управляющего, почему возможна такая ситуация: вот выручка была хорошая, а тут резко упала без понятных причин?
Идеальный вариант – иметь подробную статистику по выручке точки за несколько лет. Это очень сильно облегчает понимание, потому, что полностью раскрывает сезонность. Но и не имея этой информации, нам ничего не мешает порассуждать.
Для начала немного проанализируем своё заведение, нам это понадобится в дальнейшем. Категории можно прямо заскринить, чтобы легче было читать окончание текста.
Как люди попадают в кофейню?
Разделим всех гостей на 4 категории:
А – Пришли (приехали) в кофейню специально, целенаправленно.
Б – Рядом работают.
В – Проходили рядом по делам.
Г – Гуляли рядом.
Во всех кофейнях есть все 4 категории, но их процентное соотношение разное. На центральной улице города много гостей Г. Внутри торгового центра много Б и В и т. д.
Кофейни, которые закрываются сразу после открытия, – это те, в которых ни одна категория основательно не закрепилась.
Как понять, каких гостей больше в конкретной кофейне? Наблюдать и учитывать особенности своей кофейни.
С этим разобрались, теперь вернёмся к вопросу.
Причины изменений выручки
Выделю три большие группы причин, а внутри будут подгруппы.
I Сезонность
1. Весна.
Весной резко вырастает количество Г и А. Потому, что после зимы всем хочется гулять.
2. Лето.
Немного падает Б из-за отпусков и дач. Г и А на повышенном уровне. Но из всех категорий отваливается определённый %, так как не все пьют кофе в жару (даже холодный).
3. Осень.
Г и А реже заходят, зато Б выравнивается. Все категории пьют чуть больше кофе, так как осенью потребление кофе романтизируется.
4. Зима.
Г и А на минимуме. Потому, что в целом зимой гулять и куда-то идти не хочется. Зато В приносит максимум выручки. Если уж все равно пришлось пройти рядом, то кофе поможет согреться.
II Внутренние особенности
1. Реклама.
Чем эффективнее работает реклама и смм, тем больше прирост А, но Г тоже активнее заходят.
2. Сервис и качество
Если бариста работают плохо, постоянно меняются, или снижается качество продукта, то быстро уменьшается число постоянных гостей, то есть особенно страдают А и Б, в меньшей степени В и Г.
III Прочие причины
1. Время выплаты зарплаты.
Кофе активнее берут после выплаты зарплат, особенно влияет на Б.
2. Эпидемии (Гриппа).
Иногда повально все болеют. Сильно уменьшает Б, менее заметно падает А и Г.
3. Начало учебного года.
Появляются ученики и студенты, но покупательская способность некоторых родителей падает. Зато если кофейня недалеко от школы/универа, сразу значительный прирост.
4. Новый год.
Перед праздником повышается общая активность покупок, после праздника покупательская способность падает. Ну и на время каникул пропадают В.
5. Резкое ухудшение погоды (ливни, сильные морозы).
Резко падает Г и А. Причём, если плохая погода стоит долго, уровень Г и А восстанавливается.
6. Снижение общей покупательской способности (кризис или рост цен)
С этим всё понятно.
Тут ещё можно выделить какие-то свои причины, присущие конкретной кофейне и месту её расположения. Я скорее пытался донести принцип размышлений, а не готовую модель.
Когда один владелец кофейни спрашивает у другого, упала ли у него выручка, он обычно как раз и хочет выявить наличие описанных выше причин и степень их влияния, дабы убедить себя, что у него снижение выручки не из-за внутренних причин.
Дополнительно отмечу, что иногда наблюдаю не очень большие изменения выручки вообще без объективных причин (в обе стороны), но обычно они исчезают через 1-2 недели.
3 минуты
25 сентября 2024