23 подписчика
Котлета по-киевски. История возникновения. Часть третья.
Часть первая. Часть вторая.
Что же касается даты. Первое упоминание киевских котлет, которое удалось мне обнаружить: в меню московского кафе при булочной Филиппова от 16-го июля 1911 года. И, судя по цене в 75 копеек (столько же там стоил салат оливье), можно сделать предположение, что сделаны они были всё же из цельного филе. В пользу этой версии также может говорить тот факт, что выше по меню стоят «Биточки из филе» за 65 копеек, а ниже «Котлеты отбивные телячьи» за 70. Встречаются упоминания о том, что котлету по-киевски изобрели в киевской гостинице «Континенталь» (источники, в основном: современные украинские, понятное дело). Там же фигурирует год 1915. Но документальных свидетельств этому нет. Далее следы киевских котлет действительно теряются. И в доступных на сегодняшний день источниках появляются только лишь в «Справочнике по кулинарии» 1934 года издания (под редакцией профессора Б. В. Виленкина). Вещь серьёзная: первый микояновский справочник для общепита. И здесь впервые даётся чёткое разделение «полуфабрикатов из кур» (из цельных филе): — Котлета де-воляй: отбивная грудка, льезон, панировка, обжарка. — Котлета, фаршированная молочным соусом (марешаль): отбивная грудка, в начинку бешамель с грибами, льезон, панировка, обжарка. — Котлеты киевские: отбивная грудка, в начинку сливочное масло, льезон, панировка, обжарка. В последующее время в кулинарной литературе это разделение чётко соблюдается. До момента полного исчезновения из советского кулинарного репертуара терминов «де-воляй» и «марешаль». В принципе, такое же разделение у натуральных котлет (кроме киевских) можно проследить и в дореволюционных изданиях. Так, например, у Елены Молоховец марешаль такой же, но из рябчиков (марешали раньше делали всё-таки из дичи) и с начинкой не из белого, а из красного соуса. А в том же «Руководстве к изучению основ кулинарнаго искусства» от 1897 года, рецепт котлеты де-воляйль (де-воляй) ничем не отличается от прописанного Союзнарпитом в 1934: то есть просто отбитая и запанированная куриная грудка. Однако, в примечании даётся совет: если филе взято от «тощих кур», то его можно начинить кнелевым фаршем, приготовленным из остального мяса, снятого с этих кур. А вот марешаль делается из рябчиков и начиняется не соусом, а таким же кнелевым фаршем. Интересно, что в более поздних изданиях у П. Александровой-Игнатьевой «котлеты де-воляйль приготовляются из цельных куриных филеев, как котлеты марешаль из дичи», но с добавлением довольно большого количества (бинго!) сливочного масла. Слишком сложно? Ну, давайте попроще. В общем, прослеживается такая картина: котлета по-киевски — упрощённая версия усложнённой вериации котлеты д’воляйль от П. Александровой-Игнатьевой. Почему именно от неё? Потому, что лучшего дореволюционного учебника по кулинарии я лично не знаю. Такая вот, непростая судьба выходит. Впрочем, каковы бы ни были предки котлеты по-киевски: де воляй или марешаль, пожарские или новомихайловские — блюдо это прочно прикрепилось к русской кухне. И не только у нас в стране, но и во всём мире. Так было и так будет!
2 минуты
22 сентября 2024