23 подписчика
Человеческие котлеты (часть первая)
Что чаще всего приходит на ум при упоминании о домашней еде? Какое блюдо домашней кухни вспоминают с любовью и душевной теплотой: «как у мамы», а в «столовском» его изводе с содроганием? Они сопровождают нас с раннего детства до глубокой старости. Я не знаю людей, которые бы от них отказались. Отлично приготовленных, с румяной корочкой, нежных и сочных. Сейчас самое время поговорить о приготовлении хороших домашних котлет. Да-да, речь пойдёт о тех самых, «простых человеческих котлетах за 12 копеек» или, говоря кулинарным языком, о котлетах рубленых. Казалось бы, блюдо банальное и всем известное, однако, как это часто бывает, получается оно не у всех. Взять, к примеру, классику жанра: котлеты говяжьи. Первое, на что следует обратить внимание — выбор мяса. Забудьте о готовом фарше из магазина: никто не может поручиться за качество и тщательность предварительной обработки используемого сырья, да и мясные соки такой фарш, скорее всего, покинули еще на стадии перемалывания. Для приготовления хороших говяжьих котлет мясо лучше взять первосортное, скажем кострец, оковалок или огузок. Если же, по причинам экономии или, еще по каким соображениям, вы возьмёте менее дорогое мясо второго сорта, например, лопаточную часть — беда не большая: это мясо имеет хороший насыщенный вкус, а учитывая, что его придётся мелко рубить, жёстким фарш не будет. Однако, отрубов, подобных голяшке, с большим количеством жил и плёнок, все же лучше избегать. Никаких обрезков и так называемого «котлетного мяса». Запомните: хорошие котлеты из хорошего мяса! В любом случае, мясо следует тщательным образом зачистить: удалить хрящи, ненужный жир и соединительные ткани. После зачистки мясо следует достаточно мелко изрубить. Можно, конечно, ножом, лучше даже двумя. Тут главное, чтобы ножи были острыми, иначе мясные волокна будут не только резаться, но и мяться, что поспособствует потере сока. Процесс этот довольно утомительный и медитативный, поэтому наш выбор: современные электрические мясорубки, которые прекрасно справляются с задачей превращения мяса в фарш. А вот использовать «бабушкину» ручную мясорубку, завалявшуюся на антресолях и уж, тем более, покупать такую в современном исполнении лучше не надо: фарш из таких обычно выходит методом выдавливания — мясо отдельно, сок отдельно. Во время перемалывания не забудьте добавить к мясу говяжий почечный жир, из расчета одной четверти от количества мяса: это сделает котлеты более нежными и сочными. Не лишним будет заметить, что жир, также нужно тщательно зачистить. Если существуют сложности с говяжьим почечным жиром, то вполне сгодиться и жир свиной, а замена части жира сырым костным мозгом, превратит ваши котлеты в шедевр кулинарной мысли. И вот его то, как раз, перед добавлением в фарш лучше изрубить намелко ножом. К нарубленному мясу и жиру необходимо добавить мякиш белого хлеба, смоченного в воде, молоке или бульоне и затем отжатого. Много хлеба, понятное дело, в котлеты класть не надо, пятой части от объема всего фарша будет достаточно, также хлеб не должен быть слишком свежим, это может придать котлетам кислый привкус. Можно положить и больше: в общепите добавляли до 40% от количества мяса. Некоторые, кстати, до сих пор вспоминают такие котлеты с нежностью. Так что, тут дело вкуса. Часто можно столкнуться с рассуждениями продвинутых кулинаров, что «хлеб в котлеты добавлять придумали в советском общепите от бедности и недостатка мяса, что он там лишний…». Разговоры эти совершенно лженаучны. Хлеб в котлеты добавляли и при царском режиме. И добавляли его туда не из бедности, а исключительно для того, чтобы удержать в них сок, так как связь волокон в измельченном мясе нарушена и большая часть того сока, попросту вытечет при жарке. Хлеб же, впитает в себя этот сок и, тем самым, котлеты не выйдут сухими.
Часть вторая. Часть третья.
3 минуты
22 сентября 2024