44,2 тыс подписчиков
Лагар
Для осуществления алкогольного брожения из винограда прежде всего требуется выпустить сок. Исторически человек использовал для этого свой собственный вес и свои собственные ноги - высыпал спелые грозди винограда в углубление в камне или на ровную каменную площадку, в течение нескольких часов ходил по гроздьям винограда, раздавливая ягоды и собирал вытекающий сок. Происходило это повсеместно и , как следствие, у ванны для давления винограда ногами существует своё собственное название практически в любом языке в тех странах где делают вино.В Грузии деревянные или каменные корыта называются "сацнахели", в Крыму эти углубления в камне известны как "тарапаны", в Австралии открытые каменные или цементные ванны называют словом "ват". Но наибольшую известность и реальное практическое значение эти ёмкости сохраняют только в Португалии где они называются "лагар" (лагареш, lagares).
Выдолбленные в камне лагары прекрасно сохранились в большом количестве по всей Западной Европе и самые старые из них датируются до-римскими временами. Типичные размеры лагара, который может вместить около 7 тонн сусла, это 4х4 и около 1 м глубиной. Работа по выдалбливанию лагара могла занимать больше года, поэтому делать их старались неподалеку от лучших виноградников, накрывали деревянными навесами (такие небольшие винодельни назывались по-португальски "кинта").
Современные лагары могут быть покрыты эпоксидной смолой или даже сделаны из нержавеющей
стали и снабжены автоматической системой, имитирующей человеческие ноги. Однако даже в очень консервативных регионах, таких как португальская долина Дору, в реальном использовании (а не в качестве туристического аттракциона) лагаров остается все меньше и меньше. Использующие их виноделы утверждают, что именно такая техника давки винограда является самой лучшей, поскольку человеческая нога не раздавливает даже не очень спелую виноградную косточку и не позволяет горьким и агрессивно терпким веществам попадать в вино. Однако серьезных фактических исследований, которые могли бы показать преимущества лагара перед другими методами дробления, практически не проводилось.
#винный_словарь
1 минута
18 сентября 2024
175 читали