261 подписчик
Термостабильный шоколад и шоколад для выпечки
#умницы_на_кухне
Сегодня еще немного важной теории.. а вообще мы уже вовсю снимаем для вас новые рецепты и готовимся к новому вебинару ( кстати, отгадайте в комментариях на какую тему он будет ?) Подсказка - смоторите последние фото и видео ))😉
Скоро обьявим, ведь этот курс ждут очень многие!)
А пока мягкая подводка про шоколад)
Сегодня поговорим про термостабильный шоколад👇
ТЕРМОСТАБИЛЬНЫЙ ШОКОЛАД:
🔸Определение: Это вид шоколада, который модифицирован таким образом, чтобы выдерживать более высокие температуры без плавления, чем стандартный шоколад.
🔸Состав: В термостабильном шоколаде могут использоваться альтернативные жиры, отличные от какао-масла, например, пальмовое или кокосовое масло. Кроме того, в него могут добавляться декстрин или другие модифицированные крахмалы для улучшения его термостабильных свойств.
🔸Физико-химические свойства: Альтернативные жиры могут изменять кристаллическую структуру шоколада, обеспечивая его стабильность при высоких температурах. Декстрин и модифицированные крахмалы улучшают текучесть и текстуру шоколада, предотвращая выделение какао-масла и уменьшая его чувствительность к температуре.
Существуют и другие методы улучшения термостабильности шоколада, помимо добавления альтернативных жиров и декстринов:👇
🔺Предварительная кристаллизация: Этот метод заключается в контроле кристаллизации какао-масла таким образом, чтобы обеспечить формирование определенных, наиболее устойчивых кристаллических форм. Процесс темперирования — это классический пример этого метода. Корректное темперирование может увеличить температуру плавления шоколада.
🔺Модификация какао-масла: Путем фракционирования или интерестерификации какао-масла можно получить фракции с более высокими температурами плавления. Эти модифицированные масла затем можно использовать в производстве термостабильного шоколада.
🔺Добавление стабилизаторов: Некоторые стабилизаторы, такие как лецитин или другие поверхностно-активные вещества, могут улучшить термостабильность шоколада, уменьшая его чувствительность к изменению температур.
🔺Изменение метода производства: Например, конширование или продолжительное перемешивание может улучшить термостабильность шоколада, увеличивая его вязкость и однородность.
🔺Добавление других ингредиентов: Например, добавление молочных белков может изменить текстуру шоколада и повысить его термостабильность.
Прродолжение про шоколад для выпечки будет, когда ....
Наберем 250 💖 под этим постом 👇
Только по вашим реакциям и комментариям я понимаю, какой контент вам интерсен, а какой нет)
___________________________________
Полезные посты для кондитера:
2 минуты
17 сентября 2024