121 подписчик
Немного о молекулярной кухне
Автор этой идеи - Хестон Блюменталь, в основе лежит исследование, показавшее, что чем ближе химико-ароматический состав ингредиентов, тем они лучше сочетаются. Исследования проходят с использованием газового хроматографа и масс-спектрометра. Ученые проверили огромное количество ингредиентов для готовки и результатом исследований стал Фудпейринг - теория сочетаемости продуктов на молекулярном уровне, объединять можно все продукты с похожим ароматическим профилем.
Люди способны различать 10 тысяч запахов, а запах это и есть набор молекул. У каждого продукта есть доминирующие ароматические вещества - идентификаторы. Кофе, например, содержит около 800 различных пахучих соединений, но лишь несколько из них делают аромат узнаваемым во всем мире.
Фуд инженер Бернард Луасс превратил теорию Фудпейринга в простой инструмент для поваров - "дерево фудпейринга", схема простая - в центре, главный продукт, от которого идут ветви к наиболее похожим по химическому составу ингредиентам, чем короче ветка, тем совместимее продукты.
Теория Фудпейринга помогает подбирать например пару к вину, у белого вина и пармезана более 100 общих химических соединений.
Написано на основе статьи из журнала Табрис.
1 минута
17 сентября 2024