Найти в Дзене
40 подписчиков

Калья.


Русский суп XVI–XVII века.
Иван Грозный, прозванный за свирепость Васильевичем, точно его пробовал.
Калья (ударение на “я”) - это предок рассольника, но называть его рыбным рассольником все-таки не верно, это отдельное самостоятельное, другое блюдо. По сравнению с классической ухой калья значительно гуще и насыщенней по вкусу. Калья бывает и не рыбная, и не с огурцами, главное, должно быть что-то соленое, а лучше квашеное, например, помидоры. Поэтому, никаких маринованных огурцов. Или съездите на рынок, или сами сделайте, это просто, рецепт здесь есть.
Начинаем. Блюдо это простое, в те времена, когда оно появилось, ничего хитрозамороченного на кухнях не делали.
Готовим рыбный бульон. Я взял хека, и когда все было готово, разобрал, вернул мясо в кастрюлю и разбил его блендером.
Пассеруем лук, морковь, сельдерей, лучше корень, и репу,  если сезон, чтобы усилить скрепность. На этом этапе можно положить пару столовых ложек муки для загущения.
Огурцы можно порезать, но проще натереть на терке. Разрезать на части сантиметров по 5, их разрезать вдоль, натереть, кожурой, разумеется, наружу, ее выбросить.
Соединяем бульон и пассеровку, кладем картошку. До огурцов и рассола, это принципиально, или из-за кислоты она будет дубовой.
Да, картошка анахронизм, но не будем кулинарными душнилами.
Отдельно заранее варим полбу, что повысит уровень скрепности до маковок храма Покрова Пресвятой Богородицы, в народе прозванным именем Василия Блаженного, юродивого, как раз при Иване IV и жившем.
Кладем и выливаем рассол.
Давайте не пожмемся и купим какой-нибудь мелкой дешевой икры, минтай, треска, все что угодно. Только она плотная, нужно отлить поварешку бульона и нем разболтать икру.
Соль, перец.
Эстрагон, не пожалеете.
Часто в калью кладут шафран, но на мой вкус или его надо неприлично много, или он не будет чувствоваться на таком фоне.
Кладем кусочки какого-то рыбного филе, какое есть.
Рюмку водки.
Столовую ложку сливочного масла.
Выключаем, даем настояться хотя бы полчаса.
И, помолясь, едим деревянной ложкой.
Калья. Русский суп XVI–XVII века. Иван Грозный, прозванный за свирепость Васильевичем, точно его пробовал.
1 минута