174 подписчика
Одной из ключевых ошибок в организации работы ресторанов является несоблюдение товарного соседства при хранении продуктов. Это, как правило, вызвано нехваткой холодильного оборудования и ограниченными площадями ресторана.
Например, размещение супов, открытых заготовок и охлажденной птицы в одной камере создает высокий риск перекрестного загрязнения и попадания сальмонеллы в готовую продукцию, а далее - сальмонеллез у гостей ресторана.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4. 3590-20 хранение сырой и готовой продукции возможно в одном холодильнике в предприятии до 25 посадочных мест и только в закрытом состоянии (объемы небольшие). Если в ресторане не хватает холодильных объемов, то продукция в камере не должны быть просто накрыта плёнкой, которая может соскользнуть, а должна в храниться в закрытых гастроемкостях, применяя принцип вертикального и горизонтального товарного соседства, минимизирующего риски.
↪️Также важно отметить, что при наличии только одной холодильной камеры в ресторане-вся продукция в ней должна быть без тары поставщика (коробок). Все полуфабрикаты должны храниться либо в вакуумной упаковке, либо в герметично закрытых гастроёмкостях, внутрицеховой таре.
Если вы стремитесь стать экспертом в вопросах соблюдения санитарных правил, контроля качества блюд и управления безопасностью питания, приглашаем Вас на очную школу руководителей служб питания (F&B), которая пройдёт 28-29 октября 2024 года в отеле Cosmos Selection Moscow Sheremetyevo Airport Hotel 5*. В рамках мероприятия будет проведён аудит комбината питания отеля, где детально обсудим все аспекты, связанные с санитарными нормами и безопасностью кулинарной продукции. Подробнее узнать о школе можно по ссылке: https://experthoreca.ru/forum/shkola-fb-direktorov
1 минута
6 сентября 2024