39 подписчиков
🧪 Окислительная порча: что это такое и как ее предотвратить?
А мы продолжаем нашу рубрику о порче изделий. Начало — тут. Сегодня главный герой нашего поста — прогоркание, то есть окисления жиров.
🍪 Эта проблема особенно актуальна для продуктов с высоким содержанием жира (более 10%) и низкой влажностью: крекеры, печенье, сухари — а также для изделий с жировыми начинками.
Откуда берется окисление?
Прогоркание проявляется в появлении неприятного вкуса и запаха у продукта. Обычно это происходит из-за воздействия влаги, света, температуры и кислорода. Поэтому главный способ избежать порчи готовых изделий — хранить их правильно. Но бывают ситуации, когда этого правила может оказаться недостаточно. Например, при хранении продуктов с длительным сроком годности.
Как же регулировать окисление продуктов длительного хранения?
✔️ Использовать современные специализированные упаковочные материалы, а также фасовку продукта под инертной средой
✔️ Дополнительно внести антиоксиданты
✔️ Обязательно контролировать санитарное состояние складских и производственных помещений
👉 А как обеспечить сохранность масложирового компонента на кондитерском производстве — расскажем в следующий раз.
Около минуты
6 сентября 2024