53 подписчика
ОСКРЕБЫШ: народные кулинарные хитрости
Помните древнее: «по амбару метен, по сусекам скребен»? Ага, на сметане мешон, в печку сажон (а и вправду – как писать: мешен или мешОООн? И сажОООн).
Мне с малых лет пред мысленным взором показывалась тут бело-серая с древесной трухой пыль. И казалось: экий невкусный колобок!
Хотя вроде бы откуда пыли взяться в мучном хранилище? Каковое и есть эти самые сусеки? Может, потому такое виделось, что в доме бабушки в сусеках уже давно муку не хранили, и не нужна она была в количествах промышленных, и два раза в неделю дочери и внуки бабушке хлеб привозили из Марфина?..
Был в сенях ларь, в нем – тот самый сусек. Говорили, что раньше там муку держали. Когда раньше – видимо, в 1930-40-е…
Идем в словарь русских народных говоров и выясняем, что в ярославских землях сусеками могли быть хранилища и муки, и зерна, и картошки:
«Отгороженное место в подполье для хранения картофеля. Бери картошку на семена из сусека. Из досок сколотил сусек в подвале». Так что пыль мне виделась не зря. А древесная труха – от «поскребем», конечно!
В том же словаре нашла и кулинарное в тему. Нет, не колобок – оскребыш.
Оказывается в разных российских землях, от олонецких до иркутских, так называли «хлебец на остатков теста, соскобленного со стенок квашни».
«Тесто со стенок квашни косарем соскребешь и из него булочки состряпаешь, это и есть оскребыши.
«Булочка из остатков теста, соскобленных со стенок квашни, приготовленная для выпечки (в отличне от поскребыша, поскребышка – уже испеченной булочки из остатков теста)».
«Лепешка из остатков хлебного теста».
Правда, иркутяне уточняли:
«Хлебец из остатков теста, идущий на корм собакам».
На картинке – накидка на квашню, начало XX века, собрание Псковского музея-заповедника, фото из #госкаталог
1 минута
26 августа 2024