173 подписчика
🌡️Контроль температуры в толще кулинарной продукции — ключевой элемент обеспечения её безопасности и качества. Только благодаря тепловой обработке можно инактивировать патогенные микроорганизмы и провести все необходимые химические изменения пищевых веществ, такие как денатурация белков, деструкция крахмала и др. Особенно важна денатурация белка в продуктах животного происхождения. Раньше, до 2000-х годов, не существовало инструментов для точного контроля температуры в толще кулинарных изделий. Контроль сводился к органолептическим методам, таким как бракераж, когда готовность проверялась на вкус, цвет, запах и консистенцию. Была картина, когда температуру пекарских шкафов кондитеры проверяли «проводя рукой по воздуху камеры», а температуру подачи блюд- по «дымку над поверхностью тарелки»…
Сегодня в сфере общественного питания широко используются инструментальные методы контроля. Теперь контроль качества включает не только органолептические методы, но и измерение температуры готовности в толще продукта. В технологии приготовления существуют строгие регламенты: для рубленых изделий без хлеба — 85°C в центре, с хлебом — 90°C, для рыбных рубленых изделий без хлеба — 75°C. Например, температура денатурации желтка в яичнице- глазунье контролируется на уровне 80°C (этого достаточно, чтобы инактивировать сальмонеллу)
Современные сетевые компании тщательно контролируют каждый этап приготовления, включая прожарку котлет бургеров и глазуньи, соблюдая установленные стандарты — 85°C в толще бифштекса для бургера. Это критическая контрольная точка (ККТ) технологического процесса, которая является обязательным элементом системы пищевой безопасности ХАССП. Мы всегда настраиваем контроль всех технологических операций на объектах, с которыми работаем.
1 минута
22 августа 2024