44,5 тыс подписчиков
Уйяж
За этим необычным словом (ullage) скрывается очень простая вещь - "пространство между поверхностью вина и верхней точкой ёмкости, в которой оно находится". И не важно, что это - бочка, бутылка или цистерна. В английском языке этот термин звучит как "headspace", "верхнее пространство".
Принято считать, что это слово - искажённое через несколько языков (в первую очередь французский) латинское слово oculus, которым называли отверстие в бочке для её наполнения и ревизии состояния вина.
Когда вино находится в бочке, вода и этиловый спирт — основные компоненты вина понемногу проникают через микрощели между клепками и испаряются. Уровень вина в бочке понижается, часть пространства заполняется углекислым газом, водяными и спиртовыми парами, небольшим количеством воздуха.
Если количество воздуха будет значительным, то в вине могут начать развиваться уксуснокислые бактерии (которые, в отличие от дрожжей относятся к аэробным микроорганизмам, то есть таким, которым для жизнедеятельности нужен кислород воздуха) и вино начнет превращаться в уксус. Чтобы предотвратить это, время от времени винодел доливать вино из одной бочки в остальные, чтобы заполнить это пространство и уменьшить уйяж. Иногда и сам процесс доливки могут называть этим словом.
Также термин используется и для обозначения пространства между вином и пробкой в бутылке - при использовании винтовой пробки можно наполнить бутылку "под завязку", так чтобы вино доходило до самого верхнего края стекла и в бутылке совсем не было свободного пространства, но в случае с натуральной пробкой так сделать не получится. Дело в том, что, как мы все помним из курса школьной физики, жидкость несжимаема и вдавить пробку в полностью наполненную бутылку не получится. Для того чтобы пробка заняла своё место требуется некоторое пространство заполненное воздухом или иным газом (в последнее время для этого часто используется достаточно нейтральный азот). Во время хранения (выдержки) вина незаполненное пространство постепенно увеличивается за счет испарения, и то, насколько большим становится пространство между вином и пробкой, очень сильно влияет на стоимость коллекционных вин, поскольку является дополнительным фактором риска.
1 минута
22 августа 2024
358 читали