44,2 тыс подписчиков
Тентюрье
Практически все сорта винограда, как культурного, так и дикорастущего, имеют совершенно прозрачный и неокрашенный сок, вне зависимости от того, в какой цвет окрашена кожура ягоды. Окрашенные соединения, растительные пигменты "антоцианы", обычно находятся только в шкурке винограда и отсутствуют в его мякоти. Это позволяет, при желании, делать белые вина из красных сортов винограда - достаточно собрать целые гроздья и максимально быстро отпрессовать сок, не позволяя суслу экстрагировать пигменты.
Однако, некоторые сорта, в результате определенной мутации, могут накапливать пигменты не только в кожице, но и в самой мякоти ягод. Такие сорта принято называть общим названием "тентюрье" (от фр. "красильщик").
До начала ХХ века эти сорта практически не имели широкого распространения и были на положении некоторой виноградной "экзотики". Однако, распространение патогенов (ложной и настоящей мучнистой росы) инициировало выведение новых, более устойчивых, пригодных для качественного виноделия сортов винограда. И некоторые селекционеры включили в круг исходных базовых и сорта-тентюрье, в первую очередь французский Teinturier du Cher, который часто называют просто Тентюрье. Сорт известен под этим названием (или под синонимом Негри) с XVI века - Шарль Эстьен и Жан Льебо описали его в Бургундии, отмечая, что «лишь несколько растений достаточно, чтобы прокрасить вино и усилить цвет».
Лучших результатов в селекции достигли Луи Буше, котрый создал сорт Пти Буше путем скрещивания сортов Арамон и Тентюрье. Генри Буше скрестил Пти Буше с Гренаш Нуар и создал самый успешний и известный сорт-красильщик - Аликант Буше. Во второй половине XIX века путем селекции были созданы несколько тентюрье, таких как Террет Буше, Мускат Буше, Аспиран Буше.
Всего известно более 150 сортов-красильщиков, возделываемых в различных зонах виноградарства мира - особенно много их в Испании (Тинта да Зорра, Гран Негро, Фойя Редонда и др.), Венгрии (Кармин, Куруцвер, Туран и др.), странах Кавказа (Саперави, Гимра, Тана Кузы, Лапа кара и др.) . Различают сорта-красильщики со слабо-розовой окраской сока и с кровяно-красной окраской сока, однако во всех случаях состав красящих пигментов сока остается намного более простым, чем в шкурке, ограничиваясь, чаще всего, пеонидин-глюкозидом.
Сорта красильщики в виноделии используются в основном в качестве одного из компонентов купажа, призванного усилить цвет готового вина, однако из них можно делать и вина "по-белому" (то есть с отпрессовкой сока без предварительного брожения), которые являются весьма редким явлением и относятся к группе легких красных вин, которые "вслепую", без наличия информации о цвете вина, очень похожи на розовые, а иногда даже и белые вина.
2 минуты
21 августа 2024
291 читали