94 подписчика
Есть такой очень классный ингредиент- альбумин.
Это сухой куриный пастеризованный белок.
Он безопасный, с ним удобно работать и удобно хранить.
После соединения с водой альбумин превращается в восстановленный куриный белок.
Этим свойством альбумина мы и воспользуемся!
Сначала готовим пюре, а все граммовки ниже.
✅Свежие абрикосы пробить блендером.
Пюре получится не сильно густым- так и должно быть.
⠀
✅Пюре прогрейте до 85-90С около 8-10 мин.
Это пастеризациях пюре в домашних условиях, сырые продукты (кроме декора) мы в десертах не используем.
⠀
✅В горячее пюре добавьте сахар по рецепту и оставьте на 20 мин.
⠀
✅В теплое пюре добавьте альбумин по рецепту, пробейте блендером,оставьте на 15 мин, чтобы альбумин восстановился.
⠀
Альбумин заберёт лишнюю влагу из неуваренного жидкого пюре.
Теперь рецепт сохраняйте!
ЗЕФИР без уваривания от кондитерской школы Лилии Завадской
для планетарного миксера, для ручного уменьшить все в 2раза
250 г пюре
80 г сахара
10 г альбумина
Сироп
130 г воды
8 г агара 900
250 г сахара
30 г глюкозного сиропа
Взбить пюре с альбумином до пышной светлой массы и устойчивых пиков.
Сварить сироп из воды, агара и сахаров до 110-112С.
Влить сироп тонкой стойкой по сленке чаши во взбивающую фруктовую меренгу.
Взбивать до увеличения в объёме, просветления и стабильных пиков.
Переложить в мешок, отсадить зефир.
Стабилизировать 18-20 часов, затем соединить половинки, обсыпать пудрой.
Хранить в герметичном контейнере до 6 суток.
На вопросы отвечу в комментариях👇🏻
1 минута
21 августа 2024