5660 подписчиков
Соление в рассоле
При использовании рассола он постоянно меняется, поэтому крайне важно контролировать его параметры:
1️⃣Концентрация соли. Она обусловит правильное поглощение соли сыром и качество затвердевания корочки. Стандартная концетрация соли 20%, но надо контроливароть диапазон 18-23%. Если концентрация соли будет меньше, то там начнет расти патогенная микрофлора. Измерять надо ареометром-солемером.
2️⃣Температура: она влияет на скорость поглощения соли сыром. Чем выше температура тем быстрее идет поглощение соли сыром. С другой стороны, чем выше температура тем быстрее образуется плеснево-дрожжевая пленка. Поэтому идеальная температура рассола 10-14С.
3️⃣рН: как правило рН рассола должен быть близок к кислотности сыра. Поэтому отрегулируйте кислотность молочной, лимонной кислотой или кислой очищенной сывороткой. Кислотность рассола регулирует на уровне 5рН.
4️⃣Концентрация кальция. Если вы приготовили новый рассол, то в нем нет кальция, и рассол будет вытягивать его из поверхности сыра. Это приводит к размягчению и «Замыливанию» корочки.
Чтобы этого не происходило, добавляйте в свежеприготовленный рассол хлористый кальций. Концентрация хлористого кальция в рассоле 0,1%.
Около минуты
18 августа