И зелёный, и чёрный чаи получают из листьев одного и того же чайного куста, но различными способами. Зелёный чай предварительно фиксируется паром температуры 170—180 °C; окисление продолжается не более двух дней, после чего обычно прекращается нагрев. Чёрный же чай подвергается полной ферментации (окислению) в течение от двух недель до месяца.