6 подписчиков
Бенедикт.
Наверное завтракаете бенедиктом? Сейчас все про него расскажу.
Наше подробное знакомство и частые встречи начались в 2015-2016 году, когда в Москве открылся первый фуд-маркет Рынок Усачевский, который стал и остается эталоном, уже потом перестроили Даниловский, и совсем потом этот формат начал расти как грибы по всей Москве (Гастрит на Ленинской Слободе в ОмегаПлаза, Центральный рынок на Маросейке, Центральный рынок на Цветном), и потом как обычно в Москве, кому-то пришла мысль "Формат рабочий", давайте вольем бабла и построим ДЕПО, это конечно без комментариев.
Так вот, когда Усачевский еще был молод и одноэтажен, нашими фаворитами стали корнеры United Kitchen (Юлии Высоцкой) и Рыба Рис - фантастические суши, команда каждую среду привозила свежего тунца размером с прилавок, и разделяла на отрубы японскими мечами. Именно там, в свободном доступе были суши хамачи (желтохвост), а в United Kitchen был бенедикт, и первые пару лет, мы практически каждые выходные начинали утро завтраком с друзьями: бенедикт + 3 хамачи. И мы съели столько идеального бенедикта, что у меня сложилось четкое понимание, что делает бенедикт "Лучшим", а какие факторы превращают его в "Посредственный".
Хлеб.
В этом вопросе два подхода, бенедикт на бриоше или бенедикт на бездрожевом, пузырчатом хлебе. Бришь делается на яйцах и сливочном масле, а потом на нее кладут яйца и поливают голандским соусом (оландез), который состоит в базе из яиц и сливочного масла. Для меня тумач. И c бриошью отсутствует контраст текстур, не за что зацепиться.
А вот бездрожжевой хлеб другое дело - с хрустящей, румяной корочкой и плотным, "влажным", кисловатым мякишем в пузырях - прекрасный образец тому хлебу "Вермонтский" в Булка Нетто.
Яйца
Тоже два подхода. Сварить яйцо пашот или су-вид. На первый взгляд одно и тоже, но нет. Пашот варится методом вливания яйца в практически кипящую воду и доводится до состояния, когда желток на половину схватился. А это означает, что белок снаружи сварился совсем - стал обыкновенным.
В су-виде яйца варятся долго, с постоянной "низкой" температурой (62-64 градуса) от двух часов до бесконечности, и тогда происходит чудо - желток становится однородным густым кремом, а белок остается нежным, но в тоже время "собранным", при открытии яйца, нужно лишнее слить и будет идеально. Мне кажется это даже технологичнее, стоит у тебя бадья с ротационным кипятильником и греет яйца, достал, почистил и готово.
Соус. Соус должен быть соусом, а не водой, и не пеной. Он должен быть тоже теплым, только что снятым с водяной бани, а не приготовленным вчера. Да это непросто, но либо делай хорошо, либо не делай.
Теперь когда мы выбрали и слегка подогрели хлеб, сварили яйца в су-вид и подготовили соус - можно позаботиться о первоклассных топингах, намазать хлеб сыром, выбрать любимую зелень или тонко порезать огурец для свежести, положить лосось малой соли или прекрасую ветчину, кто что любит.
☝️Но самое главное вот что.
Яйца и соус и хлеб должны быть теплыми. Не комнатной температуры, а ощутимо теплыми. Нет ничего хуже холодного яйца и вставшего колом соуса. В одном популярном заведении нашего города, на вопрос, почему все "это" холодное, находчивый официант сказал "Если яйца будут теплые, они подварят нежный лосось" - пхххааа - поэтому ешьте все это из холодильника, вот это "Посредственный" Бенедикт и место делает таковым.
В Белотурке бенедикт практический идеальный, яйцо пашот теплое, хлеб прекрасный, соус гладкий. Только пашот заменить на су-вид и будет недостяжимо.
2 минуты
18 августа 2024