26,5 тыс подписчиков
Про недо- и пере-
#кучерявыесоветы
Хотя, не советы, а скорее рассуждения.
Вот буквально только что поднимали в чате тему: "в хлебе всё нравится, но потыкайте меня в мои ошибки". Путь не совсем верный, на мой взгляд. Могут потыкать так, что всю охоту отобьет, это раз. А два - фото не всегда отражает реальную картину. Если вас не начали расспрашивать, какой хлеб на вкус, запах и наощупь, то вряд ли что-то полезное смогут сказать.
Очень часто встречающийся вопрос: недоброд или все же переброд? как понять? Давайте попробуем разобраться.
Брожение теста начинается сразу с момента добавления закваски или дрожжей и продолжается до выпечки. Всё это брожение. И пребродить может как до формовки, так и уже после, на расстойке. Равно как и недобродить.
Пшеничный хлеб ПЕРЕбродил, если:
📍Поверхность заготовки хлеба приобрела трещины на расстойке
📍При надрезе после расстойки тесто опало практически в плоскость, надрез даже не попытался приоткрыться, а при выпечке хлеб низкий, надрез заплыл
📍Мякиш готового, полностью остывшего хлеба, липковатый и пачкает нож
📍Хлеб имеет явный кислый привкус, вкус или кислое послевкусие
📍При хранении кислота вкуса хлеба усиливается
📍Верхняя корка готового хлеба имеет белёсый цвет, под коркой пустота
Пшеничный хлеб НЕДОбродил, если:
☀Мякиш готового хлеба жёсткий или крошится
☀В мякише большие дыры, устремлённые вверх. Либо мякиш плотный, резиновый. Тогда это сочетание слабой закваски и недоброда.
☀Грубая, толстая корка у хлеба
☀Пресный, невыраженный вкус и аромат
Ржаной хлеб ПЕРЕбродил, если
❗У готового хлеба вогнутая или плоская корка
❗Белесоватый цвет верхней корки
❗Под коркой есть полость, корка отстаёт от мякиша, мякиш плотный, опавший
❗Текстура мякиша липкая, мокроватая
❗Хлеб имеет ярко выраженный кислый вкус
❗При посадке в духовку хлеб сразу опадает
Ржаной хлеб НЕДОбродил, если:
💎Мякиш плотный, слабо разрыхленный
💎Мякиш крошится или скатывается при отрезании. Такой же эффект бывает при недостатке воды в тесте.
💎Вкус хлеба пресный, аромат слабый, не выражен
💎Незапланированные трещины на поверхности хлеба
Наверняка вспомнила не всё, но это основные признаки.
1 минута
27 августа 2024
113 читали