15 подписчиков
(Продолжение, начало ☝️☝️)
Масляное покрытие (оливковое, рапсовое, коровье). Иногда в него добавляют специи, сушеные травы, соль.
Смесь просто втирают руками в поверхность сыра.
Масло утолщает сырную корочку, делает ее эластичной и плотной.
Воск – это смесь воска и парафина.
Воск подходит только для твёрдых сортов, нельзя использовать для сыров с высокой температурой второго созревания (Эмменталь, Грюйер). Дело в том, что эти сыры при созревании увеличиваются в объеме (пропионовокислые бактерии образуют глазки). При этом восковая корочка может треснуть.
Латексное покрытие (поливинилацетат) - «дышащее» покрытие, поэтому под ним не образуется плесень.
Латекс эластичен и не мешает созреванию корочки. Подходит для всех твёрдых и полутвёрдых сортов, в том числе тех, которые изменяют объем в процессе созревания, а также для козьих, овечьих сыров, моцареллы и сыров с добавками.
Термоусадочные пакеты из полиэтилена при нагреве сжимаются, обтягивают головки и препятствуют созреванию корочки.
Около минуты
12 августа 2024