763 подписчика
Как приготовить правильный и вкусный эспрессо дома?
Для это нужны весы/ кофемолка/кофемашина/секундамер/правильная вода, крайнем случаем рефрактометр и 2 показателя: Brew Ratio и %экстракции.
ПОМОЛ:
Сперва настраивается помол без доп оборудовантя. Он должен быть мелкий, похожий на соль, но не в пыль как для турки.
Кофе должен быть свежей обжарки.
ВОДА:
Воду я всегда использую либо покупную, либо кипяченную. Если используете покупную, то внимательно смотрите на этикетку. Там пишут ph и общую минераллизацию. Нам важно, чтобы ph был 7.0, а общая минерализация 120-130 ppm.
Производители иногла пишут про жесткость и щёлочность. Жесткость: 70-80 мг/л, Щелочность: 50 мг/л.
Затем готовим эспрессо.
Визуально должно быть определенное количество крема. Если они отсутствуют, то скорее всего либо помол крупный, либо кофе старый.
Рецепт:
15 г кофе (стандарный размер корзин холдера домашних кофемашин)
За 20-30с должно получиться 25.5 - 33 г эспрессо.
ТЕМПЕРАТУРА приготовления 92 градуса по цельсию.
КАКОЙ ДОЛЖЕН БЫТЬ ВКУС ЭСПРЕССО:
в первую очередь вам должно приятно его пить. Нас учили чтобы вкус был сбалансированным, то есть во вкусе сочетались сладость, кислотность и горечь. Хоффман например писал, что лучше всего пробовать остывший эспрессо. Повора всегда пробуют холодную еду. Ведь если холодная она вкусная, то горячая тоже.
Но я всегда пробую эспрессо сразу пока есть крема. Вы также можете почувствовать какие-то дтскрипторы (нотки). Обратитесь за помощью к колесу вкусов.
Если эспрессо не получается, я прибугаю к цифрам: BR и %Экстракции.
BR: масса готового напитка/масса молотого кофе. Например из 15 г кофе мы получили 30 г напитка. Br равен 2.
Далее я беру рефрактометр и измеряю TDS (% растворенных частиц в напитке).
Умножаю BR на TDS и высчитываю Экстракцию.
Норма 18-22%. Если ниже, то кофе недожкстрагированныц, а если выше - переэкстрагированный.
Есть несколько факторов, влияющих на экстрацию: время, температура, помол.
По началу я всегда сначала начинала с помола. Чуть позже начинала уже играть с временем предсмачивания. #кофе #кофедома #coffee #эспрессо
1 минута
11 августа 2024