Найти тему
21,6 тыс подписчиков

#вопросдня


Не знаю, разные ли люди, или один и тот же человек задали один и тот же вопрос здесь и в YouTube, и в Дзен

😱 Почему хлеб не растет вверх, а расплывается в стороны?

Обычно, если хлеб расплывается, это происходит на этапе расстойки или уже на этапе выпечки.

Причины:

📍Слишком влажное тесто. Помните, что тесто подового хлеба (не важно, ржаного или пшеничного) должно быть плотнее, чем формового

📍Слишком большая/широкая форма для расстойки (корзина, миска). Заготовке просто есть куда "плыть". Под действием силы тяжести она конечно не будет сопротивляться! Зачем ей с трудом расти вверх, когда есть куда растекаться?

📍Слабая формовка. Если сформовали неплотно, тесто с большей вероятностью будет расплываться

📍Переброд по разным причинам: жарко, слишком долго, ошибка в рецептуре, активные ингредиенты в составе, ускоряющие брожение. В результате, во-первых работают протеазы, расщепляя белки, во-вторых работают молочнокислые бактерии, выделяя кислоту и разрушая клейковину пшеничной муки, а у ржаной нарушается её крахмалистая структура. Происходит схлопывание воздушных пузырьков внутри, хлеб теряет объем и расплывается

📍Растекание при выпечке обусловлено чаще всего низкой температурой в первые минуты выпечки. Вкупе с предыдущими факторами мы гарантированно получаем низкий, лепёшкообразный хлеб

#кучерявыесоветы
1 минута
175 читали
2