262 подписчика
Про безопасность меренги 👇
В ответ на дискуссию в нашем чате - https://t.me/+qMviW92xmixkODRi
Спасибо вам за активность под постами! Вы создаете почву для контента 😘
👇👇👇
Часто можно услышать мнение, что
итальянская меренга — это самый безопасный вариант, ведь горячий сахарный сироп «убивает все бактерии».
Но давайте разберемся, насколько это утверждение соответствует действительности с научной точки зрения.👇🤓
🔴Микробиологическая безопасность: что нам действительно нужно?
Когда речь идет о безопасности пищевых продуктов, особенно о работе с сырыми яйцами, нас прежде всего интересует риск заражения патогенами, такими как Salmonella spp.. Чтобы снизить этот риск, необходимо обеспечить правильную термическую обработку, которая приведет к инактивации патогенов.
🔥В случае с итальянской меренгой белки подвергаются нагреву за счет вливания горячего сахарного сиропа (температура сиропа составляет около 115-120°C).
Это действительно временно повышает температуру белков до 55-60°C, что способствует частичной пастеризации.
👉Однако, как показывают данные научных исследований, таких как статья, опубликованная в Journal of Food Protection, для эффективной инактивации сальмонеллы необходимо поддерживать температуру 60°C в течение 3 минут (кстати, при 56 С нужно будет выдержать белки 39 минут)
👉Ссылка на статью - https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0362028X22098878#:~:text=Contaminated%20WLE%20must%20be%20heated,for%20a%206%2Dlog%20reduction.
Итальянский метод не обеспечивает поддержание белков на такой температуре в течение достаточного времени, что не гарантирует полную инактивацию всех патогенов.
Таким образом, итальянская меренга может снизить риски, но не обеспечивает 100% безопасность.
Швейцарская меренга: более безопасный вариант?🧐
Если говорить о методах, которые могут обеспечить лучшую микробиологическую безопасность, швейцарская меренга выглядит предпочтительнее. В этом методе белки и сахар нагреваются на водяной бане, где можно точно контролировать температуру.
Если держать смесь на уровне 60°C в течение 3-5 минут, это позволяет достичь пастеризации, которая уничтожает большинство патогенов, включая сальмонеллу.
👉Эти данные подкреплены научными исследованиями и практикой в пищевой промышленности. Однако стоит помнить, что даже такая термическая обработка не дает 100% гарантии безопасности, особенно если продукт хранится длительное время или используется в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов.
Для полной уверенности следует сдавать продукцию на микробиологический анализ или использовать изначально безопасные продукты: пастеризованные белки, альбумин.
🔴НО! Как вы считаете, если вы используете пастеризованный белок или альбумин, будет ли меренга из них храниться вечно или есть вероятность порчи?👇
Жду ваши ответы в комментариях ( если соберем хорошую активность под постом - напишу дальше пост про возможную порчу в процессе хранения)
2 минуты
7 августа 2024