Найти тему
22,2 тыс подписчиков

Хештег #немноготеории


Продолжаем интересную и обширную тему замеса теста. Начало вы найдете, нажав на хештег выше 👆
Уже говорила о том, зачем нужен замес и бывает ли хлеб БЕЗ замеса, почитайте

Сегодняшняя тема:
☀Время замеса для разных видов теста

Казалось бы вопрос простой, но нет:)
Если вы читали советские рецептуры хлеба, наверняка встречали интересные формулировки "замес до среднего развития клейковины" или "замес до полного развития клейковины". Речь здесь о пшеничном тесте

Как обычно, всё зависит от того, какой хлеб вы хотите получить?

😍 Для мелкопористого "бутербродного" хлеба достаточно замеса до среднего развития клейковины. При замесе в машине на это уходит 7-10 минут. При ручном замесе: смешивание 2 минуты, пауза 3-5 минут, первичный замес 3-5 минут, пауза 3-5 минут, окончательный замес примерно 5 минут. То есть тоже самого замеса минут 10 + паузы на отдых.

❗Замешанное тесто выглядит как однородный гладкий шарик с натянутой, гладкой поверхностью

😍 Для хлеба с БОЛЬШИМИ дырками нужно довести тесто до "глютенового окна". Это состояние, когда растянув тесто в тончайшую пленку, вы видите сквозь неё окружающую действительность:) Ваши пальцы явно просвечивают. А если в плёнке проколоть дырочку, края отверстия идеально круглой формы.
Время замеса примерно в 1,5-2 раза дольше первого случая. Тоже нужно делать паузы, чтобы не перемесить и не разрушить тесто.

❗Замешанное тесто очень эластичное, "тянучее", способно растянуться в глютеновое окно

😍 Для сдобы волокнистой структуры замес от 30 минут до 1,5 часов в зависимости от степени её насыщенности. Батоны и халы - побыстрее, куличи, синнабоны, панеттоне - до 1,5 часов

❗Замешанное тесто проверяется на "глютеновое окно"

😍 Для сдобы плотной, кексовой структуры нет необходимости развивать глютеновое окно поэтому замес можно ускорить. Время от 15 до 30 минут

❗Замешанное тесто текучее или рыхловатое, не имеет явной структуры

🟤 Для ржаного хлеба есть разные мнения о времени замеса. От простого соединения ингредиентов до часа замеса. По данным НИИХП наилучшая структура ржаного хлеба выходит после 20 минут замеса теста. По моим наблюдениям при повышенной влажности ржаного теста (не ржано-пшеничного, а чисто ржаного) и при замесе 20-30 минут тесто заметно осветляется, приобретая кремовую текстуру. Хлеб выходит более нежным, чем при быстром замесе

Надеюсь, эта информация будет вам во благо:)
1 минута
138 читали
3