44,3 тыс подписчиков
Штих
Как бы много внимания винодел ни уделял процессу, в любом, даже самом хорошем вине будет присутствовать не только этиловый спирт. В сусле размножаются самые разные микроорганизмы, самыми активными являются дрожжи "сахаромицес". Кроме них в будущем вине "резвятся" десятки других микроорганизмов, начиная с "бреттаномицес", до уксуснокислых бактерий.
Избежать их появления в сусле невозможно - будучи очень активными они всегда живут в виноматериале и производят какой-то объем уксусной кислоты и ее эфиров. В большинстве стран в вине не должно быть больше 900мг "летучих кислот" на литр. Однако, порог чувствительности на эти соединения гораздо ниже и характерные "уксусные" ноты начинают проявляться на более низких уровнях.
Так вот в старой дегустационной школе термин "штих" (Stich - нем. оттенок, легкий тон) как раз и значил - "тонкая уксусная нотка в вине уже есть, но она его пока еще не портит, а может быть даже и несколько украшает". В современных дегустационных заметках почти не встречается.
Около минуты
7 августа 2024
493 читали