260 подписчиков
В чате возник вопрос: «Крахмал в креме — замораживать или нет?» 🤔
👇 Давайте углубимся в химию крахмалов и разберёмся, почему разные крахмалы по-разному ведут себя при заморозке и разморозке, особенно в контексте муссов и кремов.
1️⃣ Структура крахмала: амилоза и амилопектин
Крахмал состоит из двух основных компонентов: амилозы и амилопектина. Их соотношение и структура определяют поведение крахмала при нагревании, замораживании и размораживании.
Амилоза – это линейная молекула, которая легко связывает воду и образует гели. Однако гели на основе амилозы имеют склонность к ретроградации (возврату к кристаллическому состоянию) при охлаждении, что может привести к отделению воды и изменению текстуры.
Амилопектин – это разветвлённая молекула, которая также связывает воду, но образует более слабые и менее стабильные гели. Однако гели на основе амилопектина более устойчивы к ретроградации и замораживанию, поскольку эти разветвлённые структуры препятствуют кристаллизации воды и образованию крупных кристаллов льда.
2️⃣ 👉 Теперь поговорим о разных типах крахмалов, начнём с нативных.
Самый распространённый – картофельный крахмал. Он содержит много амилопектина, но также известен своими большими гранулами крахмала. Эти гранулы при замораживании могут разрушаться, что ведёт к отделению воды и ухудшению текстуры продукта. Кроме того, гели на основе картофельного крахмала имеют склонность к ретроградации, особенно при низких температурах, что приводит к разрушению структуры при заморозке.
Второй по популярности – кукурузный крахмал. Стандартный кукурузный крахмал содержит как амилозу, так и амилопектин в различных пропорциях. Однако крахмалы из восковых сортов кукурузы почти полностью состоят из амилопектина. Это делает их более устойчивыми к замораживанию, так как они менее склонны к ретроградации и лучше удерживают влагу, не допуская её выделения при размораживании.
Любимый мой, но редко где его можно купить – рисовый крахмал. Содержит много амилопектина, но гранулы у него меньше и более устойчивы к замораживанию и размораживанию. Поэтому рисовый крахмал обеспечивает более стабильную текстуру при заморозке. Он реже образует крупные кристаллы льда, что снижает риск разрушения геля.
3️⃣ 👇 Теперь о модифицированных крахмалах.
Модифицированные крахмалы (например, ацетилированный крахмал, крахмал с добавлением фосфатов) специально обработаны для повышения устойчивости к замораживанию и размораживанию. Эти крахмалы могут иметь изменённую структуру, благодаря чему их гели более стабильны и менее подвержены ретроградации. Модификация позволяет крахмалу сохранять влагу и предотвращать отделение воды при низких температурах.
Надеюсь, это вносит некоторую ясность в вопрос, почему одни крахмалы лучше подходят для замораживания, а другие — нет.
Если у вас остались ещё вопросы, давайте обсудим их в комментриях👇👇👇!
2 минуты
16 августа 2024