Гастрономия сидра 🍺
🍏 I ТИП, как правило, сделан преимущественно из острых (кислых) и остро-горьких сортов яблок с купированием ЯМБ. У напитка лёгкое тело главным вектором вкуса является пролонгированная, пульсирующая кислотность. Аромат яркий, но узконаправленный, допустимо повышенное содержание летучих кислот и даже откровенно уксусные нотки. Чтобы компенсировать лёгкое тело эти сидры или вовсе не фильтруют или возвращают часть отфильтрованного осадка обратно. Послевкусие терпкое, но непродолжительное. Такой сидр в большинстве случаев лучше выпить в первый год его жизни.
🍏 II ТИП - сидры с доминантой сладко-горьких сортов (классические ремесленные сидры Бретани и Нормандии), как правило, с обязательным ЯМБ, в ходе которого молочнокислые бактерии из пирувата синтезируют диацетил, придающий даже сухим сидрам лакомый карамельный аромат и маслянистый привкус, заметно повышающий экстрактивность. С выдержкой к диацетилу добавляются этилфенол, этилкатехол и метилбутират, создающие пышный, сложный аромат с такими интересными нюансами как масло, сыр, манго, консервированный ананас и даже нотки односолодового виски. Такой сидр заслуживает нескольких лет хранения, но есть риск, что между третьим и четвертым годом выдержки напиток начнёт благоухать квасом, ржаным хлебом и колбасой салями, а следом разовьётся так называемый мышиный тон. Дело в том, что в погоне за сложной ароматикой, многие производители сидров сознательно используют дрожжеподобные грибы Brettanomyces. Послевкусие у сидров данного типа довольно продолжительное, но карамельные нотки зачастую перекрывают танинные, даже у напитков категории Brut.
1 минута
30 июля 2024