29 подписчиков
Общепит, я думаю, после медицины второй по важности использования регламентов.
Регламент — это документ или набор правил и инструкций, которые определяют порядок выполнения различных задач и процессов в организации или заведении. Он устанавливает стандарты, требования и процедуры, которые необходимо соблюдать, чтобы обеспечить эффективную и последовательную работу.
Работа заведения общественного питания без четко установленных регламентов может привести к множеству проблем, которые отрицательно сказываются на его эффективности, качестве обслуживания и репутации и к снижению продаж.
Малый бизнес в большинстве своем игнорирует регламенты, следуя жизненному правилу “Русские инструкций не читают”. И я вам скажу “А зря”. Ведь проще сказать устно персоналу- сегодня работаем так, а вот это делаем так. Но это неправильно.
Отдельные виды заведений общепита быстро масштабируется. Если у вас сейчас одно заведение, то через пару лет может быть все 10 и даже больше. Рост сетевых заведений, успешные франшизы- это все основано на четко прописанных процессах, технологиях. Нет регламентов, значит нет стабильных продаж, роста показателей, нет большого будущего.
Все негативные факторы, которые сказываются на стабильности работы заведения, такие как: отравления гостей, высокие потери сырья, плохое качество готовой продукции, увольнения людей, негативные отзывы-все это происходит по большей мере из за отсутствия регламентов либо их игнорирования. Ваш сотрудник-новичок знает, что нужно делать в случае инцидента с гостем? В форс-мажорной ситуации сотрудник может поступить по своему уразумению, и это приведет к ухудшению ситуации, а разруливать вам.
Еще кейс: пришла проверка в заведение, руководства нет. Персонал как на духу ответили на все вопросы проверяющих, максимально честно, подписали все документы. Ну а дальше штрафы и т.д. А все почему? А потому что регламента нет о действиях сотрудников при проверке.
Вот вам еще кейс: сотрудник отравился парами после дезинсекции, попал в больницу. Это привело к проверкам. Согласно инструкции к препарату, зайти в помещение можно было через 6 часов после проведения процедуры дезинсекции, а не через час. Резюме: даже на такой вроде бы простой процесс нужен регламент.
По судам хотите ходить? Нет? Создавайте регламенты на проблемные процессы и контролируйте исполнение.
Регламент это не обязательно многостраничный скучный талмуд.
Для начала можно создать простые , одностраничные регламенты и со временем дополнять, по мере введения новых правил.
Итак, роль регламентов чрезвычайно важна в общепите и помогает упорядочить следующие процессы:
Качество и безопасность:
Гарантируют, что еда готовится и подается по определенным стандартам.
Помогают соблюдать санитарные нормы и предотвратить пищевые отравления.
Эффективность:
Позволяют оптимально использовать ресурсы (продукты, время, оборудование).
Снижают потери и лишние расходы.
Обслуживание клиентов:
Обеспечивают одинаково хорошее обслуживание для всех клиентов.
Ускоряют процесс выполнения заказов и уменьшают время ожидания.
Управление персоналом:
Обучают сотрудников, чтобы они знали свои обязанности и как их выполнять.
Помогают организовать операционные процессы каждого сотрудника
Соответствие законам:
Помогают соблюдать все законодательные требования и избегать штрафов.
Если регламентов и четко прописанных процедур нет, то каждый новичок будет делать по своему либо так , как это делали на прошлом его месте работы. А это уже хаос, и в целом , неуправляемое заведение.
Создать регламент это одно, и если не контролировать исполнение, то регламенты на бумаге не спасут ситуацию. Важен контроль.
Построю систему качества на предприятии @LKalenteva
#операционныйменеджмент
3 минуты
25 июля 2024