40 подписчиков
Борщ.
Вдруг понял, что в моем наборе опубликованных рецептов нет борща. Даже не знаю, как так получилось. Видимо, думал: борщ, это банально, это все знают и умеют. В общем, бес попутал. Борщ, это, прежде всего, вкусно.
Спорить чей борщ могут только идиоты, которые глобуса не видели. География борща, это география свеклы, там где растет свекла, там борщ исконное посконное народное блюдо. Вот что такое щи? Щи - это борщ без свеклы. Равно все тоже самое. Я даже скажу какие щи точно - рахманные. Нет свеклы - щи. Добавили свеклу - борщ. Поэтому и можно варить борщ с говядиной, свининой, курятиной, хоть с рыбой, хотя это предельно тупо. Типообразующий признак у него - свекла.
Итак.
Бульон. Грудинка, голяшка, дешевое мясо, где есть кость и соединительная ткань. Обожженные морковь, лук, корень сельдерея. Сельдерей достаточно классический ингредиент, но я взял просто потому что был, специально покупать бы не стал. Черный перец горошком, душистый перец, гвоздика. Стебли, оставшиеся от последнего пучка укропа. И вот это все или в мешочек, или по готовности процеживаем.
Пассеровка. Лук, морковь. Сельдерей, потому что есть. Болгарский перец? Вот в щи его, на мой взгляд, класть категорически нельзя. Не родной он для нашего национального северного бессвекольного супа. А в южный суп борщ не обязательно, но можно, если валяется в холодильнике. Специально покупать? Ну, нет. А вот паприки сухой никто не мешает добавить. А еще в пассеровку можно насыпать 1-2 ст.л. муки, для бархатистости.
Свеклу готовим отдельно. Нарезаем, никакой терки, это не спортивно. К ней натертый помидор или томатную пасту, соль, сахар, каплю чего-то кислого для сохранения цвета: уксуса или лимонного сока.
Замечание про нарезку. Нарезать длинно, особенно капусту, на мой взгляд, категорически неправильно. Ну вот зачем, чтобы это все свисало с ложки? Просто неудобно есть. В супах такого типа в ложке должно помещаться все, что там есть, в этом смысл и симфония про которую я писал выше. Поэтому никаких крупных кусков картошки, как иногда делают, все режем достаточно мелко, чтобы в ложке был весь букет.
Сварившийся бульон остужаем и только тогда достаем и разбираем мясо. Если его достать сразу, оно засохнет. Проще, на мой взгляд, сварить бульон заранее, а потом спокойно готовить.
Бульон с разобранным мясом нагреваем, кладем картошку, потом капусту. Картошка - опционально, не обязательно, как хотите. Для кого-то суп без картофана, не суп, а недоразумение. А вот капусту можно предварительно нагреть на сковородке, чтобы она выпустила воду, а потом набрала вкусный бульон.
Когда готово, это быстро, добавляем пассеровку и свеклу.
И рюмку водки. Химию этого шаманства объяснить никто не может, но по большинству мнений, оно способствует.
Что делать, если цвет недостаточно красный и яркий, а это, конечно, отстой. Ну, у меня есть пищевой краситель, красный. Шутка. Нужна еще свекла, натираем и кипятим минуту в небольшом количестве воды. Получается натуральный краситель.
И тут наши пути расходятся.
Первый путь, который не исключает второй, это в ступке или блендере сделать пасту из сала, чеснока и зелени и заправить ею борщ.
Мне больше нравится второй (который не исключает первый). Сало, черный хлеб, поджаренный на сковородке и натертый чесноком.
Сметана, размешать.
Рюмка водки, на этот раз внутрь.
Мгновение счастья.
2 минуты
20 июля 2024