Найти в Дзене
22,7 тыс подписчиков

Хештег #немноготеории


Продолжаю тему замеса. Сегодня следующий пункт программы. Начало вы найдёте, нажав на хештег сверху👆

Какие аспекты замеса рассмотрим:

☀Можно ли не замешивать тесто?

Ну, начнём..
Для чего вообще тесту нужен замес?
Замес теста необходим для смешивания муки с водой и другими ингредиентами теста до получения однородной массы и придания ей свойств, обеспечивающих нормальное протекание процессов на последующих этапах производства хлебобулочных изделий.

❗Ключевые слова: «ОДНОРОДНАЯ МАССА» и «СВОЙСТВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ НОРМАЛЬНОЕ ПРОТЕКАНИЕ ПРОЦЕССОВ…»

То есть без полноценного замеса НЕ будет полноценного брожения теста. Неожиданно, да?

И исходя из этого определения становится совершенно понятно, что замешивать нужно до однородного, гладкого состояния. Плохо замешанное тесто, комковатое, неоднородное не сможет стать красивым и пористым хлебом.

❗Как не перестараться и месить до нужной стадии?

Зависимость очень простая:
Если хотите мелкопористый или среднепористый мякиш, однородный, для бутербродов – замешивать до среднего развития клейковины. Такая стадия выглядит как гладкий колобочек теста с натянутой поверхностью

Если хотите крупнопористый, ноздрястый хлеб или волокнистую, структурную сдобу, замешивать нужно до глютенового окна, так, чтобы тесто можно было растянуть в тончайшую плёнку и увидеть сквозь нее свои пальцы.

Что касается ржаного хлеба, никаких плёнок вы у него не увидите. Замешивать его нужно до полной однородности, чтобы не было никаких комочков. Примерно минут через 20 замеса ржаное тесто становится чуть светлее и более кремообразное. Вот такого состояния и достаточно для получения хлеба хорошего качества.
1 минута