53 подписчика
ЦИКОРИЙ от доктора Моренко
Вдруг вспомнила о статье, которую читала в незапамятные 2010-е годы – А. Морозов, «Ростовский цикорий: к истории промысла».
И вот почему вспомнила: попыталась найти хоть что-то о суздальском цикории. В статье читаем:
«…В торговле по столицам и городам России было известно два вида цикорного кофе: один – издавна приготовляемый ростовцами, другой – изобретенный в 1825 г. Моренко, известный под его именем.
В экономическом примечании города 1856 г. подчеркивается, что его медицинское заведение “...благодетельно потому, что в Суздале породило новую отрасль промышленности – указало жителям выгоду разведения мяты и цикория, во множестве нужных для заведения. Ныне жители засевают этими растениями обширные поляны”…»
В других источниках герой называется Дмитрием Павловичем Моренковым (Моренко), о нем сообщено:
«в сентябре 1826 г. он представил в С.-Петербургское Вольно-Экономическое Общество модель изобретенного им перегонного куба, весьма выгодного по части экономии и химии и кроме того — описание нового способа приготовлять домашний цикорный кофе. То и другое были признаны Обществом весьма полезными изобретениями и Моренков был избран в члены Общества».
Попытавшись понять, в чем особенность цикория от суздальского доктора, нахожу:
«…главная заслуга доктора Моренкова в том, что он изобрёл особый способ приготовления цикория. До него корни растения пережигали, а он лишь слегка поджаривал мелко изрезанные кусочки. Это позволяло не нарушить химический состав цикория и сохранить его полезные свойства…»
Не поняла. Как это – «пережигали»? От пережигания, как надо думать, получили бы не сырье для напитка, а угольки.
Разницу вроде разъяснил А. Морозов:
«В 1800-1880-е гг. главным способом переработки цикория была овинная и рижная сушка, которая придавала продукту запах дыма, изменяла его натуральный белый цвет на светло-серый. После промывки цикорий везли на двор или к сушильням, где начинали его резку.
Цикорий разрезался тонкими ножами на продольные полосы, на 4, 6 и даже 8 полос, самый крупный - на более чем 20 частей. Затем его крошили резкой поперек, на кубики.
Искрошенный цикорий сушили на изразцовых лежанках, печах, в ригах и сушильнях…
…способ, применявшийся в Ростовском уезде, состоял в сильной обжарке цикорных корней над огнем в железных цилиндрах. Обжаренные корни превращали в порошок на мельницах. Затем порошок насыпали в картузы цилиндрической формы или трубочки, далее подвергали продолжительному воздействию теплого водяного пара, от которого материал прел и подвергался некоторому роду брожения.
Другой способ изготовления цикорного кофе, не пережигая корней и не в виде порошка, а в изрезанных кусочках, через их легкое поджаривание, изобрел вышеупомянутый врач Моренко в Суздале».
В общем, как я поняла, в Пряничном заведении купцов Смысловых нам показывают все ж ростовский цикорий! В пекарне там по рукам пускают банку с коричневым содержимым и предлагают опознать. Некоторые узнают!
2 минуты
13 июля 2024