6008 подписчиков
📌Для приготовления 1 кг сыра нам понадобятся:
10 литров молока
3,5 мл жидкого сычужного фермента Christian Hansen Naturen Extra
1 столовая ложка йогурта Активия (обычный натуральный без добавок)
Приготовление:
1. Сырое фермерское или бочковое молоко пастеризуем: нагреваем до 70С, выдерживаем при этой температуре 20 минут, затем охлаждаем до 36С.
2. Йогурт разводим в 20мл молока (размешайте хорошо венчиком) и вливаем в кастрюлю с молоком. Всё хорошо перемешиваем.
3. Для плотного сгустка рекомендую развести в 100 мл воды комнатной температуры 1,25 мл 10% раствора хлорида кальция (продается в аптеке) и добавить в молоко.
Добавление хлористого кальция помогает компенсировать в молоке недостаток ионов кальция, количество которых уменьшается во время пастеризации.
Однако, это необязательный этап. Часто молоко настолько богато кальцием, что даже пастеризация ему не мешает образовывать плотный сырный сгусток.
4. Разведите норму сычужного фермента в 100 мл воды комнатной температуры, добавьте в молоко и хорошо перемешайте.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 40 минут.
5. За это время должен образоваться плотный сгусток-гель. Разрезайте его на кубики размером с горошину-фасолину. Оставьте на 10 минут.
6. Начинайте аккуратно мешать сырную массу. Через 5 минут после начала перемешивания, начинайте нагревать сырную массу. В течение 20 минут нагрейте до 39-40 С.
7. У вас должно образоваться плотное сырное зерно.
8. Выложите форму тканью, переложите туда сырную массу. Накройте крышкой и поставьте форму на крышку.
9. Оставьте для самопрессования на 30 минут.
10. Вытащите сыр, перезаверните его в ткань (отделить ткань и снова завернуть в нее нужно, чтобы она не прилипла к сыру).
11. Прессуйте с весом 2 кг 30 минут.
12. Снова переверните и перезаверните сыр. Положите сверху 4кг и поставьте сыр в камеру или холодильник на 10 часов.
13. Вытащите сыр из формы, солите в 20% рассоле 5 часов. Поскольку сыр плавает в рассоле, в середине срока (через 2,5 часа) его нужно перевернуть.
14. Вытащите сыр из рассола, положите обсушиваться в контейнер на подставку, но не закрывайте крышку.
Контейнер поставьте в камеру для выдержки или холодильник. Идеальная температура вызревания 12С. Можно 15С, тогда сыр созреет быстрее. Но не превышайте 15С.
15. В течение 2 дней переворачивайте сыр, протирайте от влаги коврик, на котором он лежит. Как поверхность станет сухой, закройте контейнер и продолжите вызревание.
16. Можно начинать есть сыр через 7-10 дней, но чем дольше будет вызревать тем насыщенней и интересней будет вкус и аромат.
2 минуты
12 июля 2024